Romanesco-Artischocken oder Mammole
Diese runden, zarten Artischocken sind vor allem im Frühjahr auf Wochenmärkten, in gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäften und an größeren Gemüseständen zu finden.
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Schmoren
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Carciofi alla romana
Antipasto aus Latium
Zarte Romanesco-Artischocken werden mit Petersilie, Mentuccia und Knoblauch gefüllt und kopfüber in Olivenöl und Wasser geschmort. Der aromatische Schmorfond macht sie warm oder lauwarm zu einem charakteristischen Antipasto.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
Für 4 Personen als Antipasto
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schmoren mit wenig Wasser und Olivenöl macht die Artischockenblätter und Herzen zart, ohne ihren eigenen Geschmack zu überdecken.
- Mentuccia, Petersilie und Knoblauch geben der Füllung ein frisches, würziges Aroma, das sich im Schmorfond weiter verteilt.
- Das Garen mit der Schnittseite nach unten hält die Füllung in den Artischocken und sorgt für gleichmäßige Zartheit.
Carciofi alla romana sind ein römischer Klassiker aus Latium: zarte Artischocken werden mit Petersilie, Knoblauch und Mentuccia gefüllt und im Topf langsam geschmort. Als Antipasto schmecken sie warm oder lauwarm, wenn der aromatische Schmorfond noch über den weichen Blättern liegt.
Die Artischocken werden weich und saftig, mit zarten Blättern und einem besonders weichen Herzen. Der Schmorfond schmeckt intensiv nach Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern; Mentuccia bringt eine kühle, leicht erdige Minznote hinzu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zitronenwasser vorbereiten
Das kalte Wasser in die große Schüssel geben. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und den Saft ins Wasser geben. Die andere Hälfte zum Einreiben bereitlegen.
- Das Zitronenwasser verhindert, dass die angeschnittenen Artischocken schnell dunkel werden.
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Artischocken putzen
Von den Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen. Die oberen 2–3 cm abschneiden, die Stiele auf etwa 5–7 cm kürzen und dünn schälen. Mit einem kleinen Löffel das Heu aus dem Inneren lösen. Schnittflächen sofort mit der bereitgelegten Zitronenhälfte einreiben und die Artischocken bis zur weiteren Verarbeitung ins Zitronenwasser legen.
- Die Artischocken vorsichtig auseinanderziehen, ohne die inneren Blätter abzureißen.
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Kräutermischung herstellen
Petersilie, Mentuccia und Knoblauch fein hacken. Mit 20 ml Olivenöl, 2 g Salz und dem Pfeffer vermischen.
- Die Kräuter möglichst fein schneiden, damit sie sich gleichmäßig zwischen den inneren Blättern verteilen lassen.
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Artischocken füllen
Die Artischocken abtropfen lassen und vorsichtig auseinanderziehen. Die Kräutermischung in die Mitte und zwischen einige der inneren Blätter verteilen.
- Nicht zu stark drücken, damit die Blätter beim Füllen nicht abbrechen.
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In den Topf setzen
Die gefüllten Artischocken mit der Schnittseite nach unten eng nebeneinander in den breiten Topf mit Deckel setzen, sodass die Stiele nach oben zeigen. Das restliche Olivenöl und das Wasser zum Schmoren angießen; die Flüssigkeit soll etwa 2–3 cm hoch stehen. Mit dem übrigen Salz würzen.
- Die Artischocken sollen eng stehen, damit sie beim Schmoren nicht umfallen.
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Sanft schmoren
Das Wasser aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren. Den Topf abdecken und die Artischocken 30–35 Minuten sanft schmoren, bis sich die Blätter leicht lösen und die Herzen weich sind.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter lassen sich leicht lösen und die Herzen sind weich.
- Bei besonders großen Artischocken die Garprobe am Herzen durchführen, bevor der Topf vom Herd genommen wird.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Artischocken 5 Minuten im Topf ruhen lassen. Mit etwas Schmorfond warm oder lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind warm oder lauwarm und der Schmorfond liegt noch im Topf.
- Etwas Schmorfond über die Artischocken geben, damit die Kräuteraromen beim Servieren erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schnittflächen vor dem Dunkelwerden schützen: Die angeschnittenen Artischocken direkt mit Zitrone einreiben und bis zur weiteren Verarbeitung im Zitronenwasser aufbewahren.
- Garprobe am Artischockenherz: Die Garzeit hängt von Größe und Sorte ab. Entscheidend ist, dass sich die Blätter leicht lösen und die Herzen weich sind.
Zutatenwissen
Mentuccia
Mentuccia ist eine aromatische römische Minze. Frische Mentuccia gibt es in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Märkten oder im Kräutertopf.
Sinnvolle Alternativen
Große, zarte Artischocken einer anderen Sorte
Die Artischocken können etwas länger garen und schmecken meist kräftiger.
Die andere Sorte auf dieselbe Weise putzen, füllen und schmoren. Die Garprobe am Herzen entscheidet über die genaue Garzeit.
Milde Minze
Das Aroma wird frischer und weniger erdig als mit Mentuccia.
Die Mentuccia durch dieselbe Menge milde Minze ersetzen und diese wie angegeben fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schnittflächen der Artischocken werden dunkel.
Das Zitronenwasser vor dem Putzen vorbereiten und jede angeschnittene Fläche direkt behandeln.
Die dunklen Stellen dünn nachschneiden und die Artischocken anschließend weiterverarbeiten.
Die Flüssigkeit verkocht zu schnell oder die Artischocken setzen am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen sofort die Hitze reduzieren und den Topf abdecken.
Falls nötig etwas Wasser nachgießen und bei niedriger Hitze zugedeckt weitergaren.
Die äußeren Blätter lösen sich schwer und die Herzen bleiben fest.
Die Garprobe an einem Blatt und am Herzen durchführen, bevor serviert wird.
Zugedeckt in kurzen Abschnitten weiter schmoren, bis Blätter und Herzen weich sind.
Servieren und kombinieren
- Warm als Antipasto: Die Artischocken direkt nach der Ruhezeit mit etwas eigenem Schmorfond servieren.
- Lauwarm servieren: Die Artischocken kurz abkühlen lassen und lauwarm mit dem aromatischen Schmorfond reichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Schmecken Carciofi alla romana besser warm oder lauwarm?
Beides ist möglich. Warm oder lauwarm schmecken sie besonders gut, wenn etwas vom aromatischen Schmorfond über den weichen Artischocken liegt.
Wodurch kann ich Mentuccia ersetzen?
Bei Bedarf kann Mentuccia durch dieselbe Menge milde Minze ersetzt werden. Das Aroma wird dann frischer und weniger erdig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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