Kapaun einkaufen
Kapaun ist besonders bei Geflügelmetzgereien, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Fleischereien erhältlich.
Klöße und Teigtaschen
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Sanftes Köcheln
Feierlicher Anlass
Cappelletti umbri in Brodo di Cappone
Gefüllte Pasta aus Umbrien
Handgeformte umbrische Cappelletti mit würziger Füllung aus Huhn, Schwein und Prosciutto, serviert in klarer heißer Kapaunbrühe mit geriebenem Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
2 Std. 15 Min.
Kochen / Backen
2 Std. 27 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
6 Portionen, etwa 120 kleine Cappelletti
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langsam gezogene Kapaunbrühe gibt der gefüllten Pasta Tiefe und verbindet alle Bestandteile des Gerichts.
- Das gekochte Fleisch wird mit Prosciutto, Pecorino, Ei und Gewürzen zu einer aromatischen, saftigen Füllung verarbeitet.
- Die dünne Eierpasta und die kleine Hütchenform sorgen für ein ausgewogenes Verhältnis von Teig, Füllung und Brühe pro Bissen.
In Umbrien gehören kleine, von Hand geschlossene Cappelletti mit herzhafter Fleischfüllung zur festlichen Küche. Dünne Eierpasta umschließt eine würzige Mischung aus Huhn, Schwein und Prosciutto; gegart werden die Hütchen direkt in klarer Kapaunbrühe. So entsteht ein vollständiger Teller, bei dem Pasta, Füllung und Brühe zusammengehören.
Klare, kräftige Brühe umschließt zarte Cappelletti mit dünnem, elastischem Teig und einer herzhaften, leicht würzigen Fleischfüllung. Pecorino und Parmigiano bringen salzige, nussige Tiefe, während die Brühe warm und rund wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kapaunbrühe
-
Brühe ansetzen und ziehen lassen
Kapaun, Wasser, Karotte, Sellerie, Zwiebel und die 12 g Salz in den großen Topf geben. Langsam auf etwa 90–95 °C erhitzen und den aufsteigenden Schaum mit der Kelle abschöpfen. Die Brühe anschließend etwa 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch das feine Sieb gießen und heiß halten.
2 Stunden 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Brühe ist klarer, aromatisch und bleibt in sanfter Bewegung, ohne stark zu sprudeln.
- Die Brühe während des Ziehens nicht sprudelnd kochen lassen.
- Während die Brühe zieht, können Füllung und Teig vorbereitet werden.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig durch das Sieb gießen und den Topf standsicher aufstellen.
Füllung und Teig
-
Fleischfüllung garen
Das Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Hähnchen- und Schweinehackfleisch hineingeben, mit den 4 g Salz und dem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter Rühren garen. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die Fleischmasse vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig gegart und der Wein ist weitgehend eingekocht.
- Unter regelmäßigem Rühren garen, damit die Fleischmasse gleichmäßig durchzieht.
- Die Masse vor dem Weiterverarbeiten ausreichend abkühlen lassen.
Wichtig: Die Fleischmasse vollständig durchgaren und danach nicht lange ungekühlt stehen lassen.
-
Füllung mischen und kühlen
Die abgekühlte Fleischmasse fein hacken oder kurz pulsierend zerkleinern. Mit Prosciutto, Pecorino, Ei und Muskatnuss gründlich vermengen. Die Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt, formbar und vollständig abgekühlt.
- Die Füllung nicht warm auf den Pastateig setzen.
- Bei Verwendung einer Küchenmaschine nur kurz pulsieren, damit keine glatte Paste entsteht.
Wichtig: Die abgekühlte Füllung bis zum Formen gekühlt halten.
-
Eierpastateig zubereiten
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Erst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich nach der Ruhezeit gut ausrollen.
- Den Teig gründlich kneten, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
- Die Ruhezeit verhindert, dass sich der Teig beim Ausrollen stark zusammenzieht.
Formen, Garen und Servieren
-
Cappelletti formen
Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen und die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestäuben. Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis etwa einen halben Teelöffel Füllung setzen, den Teig zu einem Halbmond falten und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die beiden Spitzen um den Finger legen und zusammendrücken, sodass die typische Hütchenform entsteht. Die fertigen Cappelletti bis zum Kochen mit einem Tuch abdecken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Cappelletti behalten ihre Hütchenform.
- Die Teigkreise nur portionsweise auslegen, damit sie nicht austrocknen.
- Die Ränder sorgfältig verschließen, damit beim Garen keine Füllung austritt.
-
Cappelletti in Brühe garen
Die Kapaunbrühe wieder auf etwa 90–95 °C erhitzen. Die Cappelletti portionsweise hineingeben und 5–7 Minuten garen, bis die Pasta zart und die Füllung durchgegart ist.
7 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Pasta ist zart, die Hütchen bleiben geschlossen und die Fleischfüllung ist vollständig durchgegart.
- Die Cappelletti portionsweise garen, damit die Brühe ihre Temperatur hält.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen und nicht stark sprudeln lassen.
Wichtig: Die Fleischfüllung vollständig durchgaren und die Cappelletti heiß servieren.
-
Anrichten und servieren
Die Cappelletti mit reichlich Brühe in vorgewärmte Teller schöpfen und mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano servieren.
Daran erkennst du es: Die Cappelletti werden heiß mit reichlich klarer Brühe und frisch geriebenem Käse serviert.
- Die Teller vorwärmen, damit Brühe und Pasta länger heiß bleiben.
- Den Parmigiano erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
Wichtig: Heiße Teller und Brühe vorsichtig transportieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Die Brühe kann während der Zubereitung von Fleischfüllung und Pastateig ziehen. So verkürzt sich die tatsächliche Gesamtzeit, ohne die Ziehzeit der Brühe zu verkürzen.
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Eine sanft bewegte Brühe bleibt klarer und verhindert, dass die empfindlichen Cappelletti beim Garen stark beschädigt werden.
- Cappelletti gut verschließen: Die Teigränder rund um die Füllung sorgfältig andrücken und möglichst wenig Luft einschließen. So bleiben die Hütchen beim Garen geschlossen.
- Direkt servieren: Cappelletti und Brühe gehören zusammen und sollten nach dem Garen unmittelbar in vorgewärmte Teller geschöpft werden.
Zutatenwissen
Hartweizengrieß verwenden
Der Hartweizengrieß verhindert beim Ausrollen und Ausstechen, dass der frische Pastateig zu stark an der Arbeitsfläche haftet.
Käse getrennt einsetzen
Pecorino würzt und bindet die Füllung; Parmigiano Reggiano wird erst beim Servieren über die Cappelletti gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Suppenhuhn
Die Brühe wird etwas schlanker und weniger festlich als mit Kapaun.
Den Kapaun im gleichen Schritt und mit derselben Wassermenge durch 1,5 kg Suppenhuhn ersetzen. Die Brühe wie beschrieben langsam ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb oder die Cappelletti reißen beim Garen auf.
Brühe und Garsud bei etwa 90–95 °C knapp unter dem Siedepunkt halten.
Die Hitze reduzieren und die restlichen Cappelletti nur noch sanft garen.
Der Pastateig wird weich und lässt sich schlecht verschließen.
Die Fleischmasse vollständig abkühlen lassen und die Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.
Die Füllung kurz weiter kühlen und den Teig portionsweise neu ausrollen.
Die Füllung tritt beim Garen aus.
Nur wenig Füllung verwenden und die Ränder vor dem Formen der Hütchen dicht verschließen.
Beschädigte Stücke aussortieren und die übrigen Cappelletti in kleineren Portionen sanft garen.
Der Teig lässt sich nicht gut falten oder die Ränder kleben nicht.
Nur portionsweise ausrollen, fertige Kreise mit einem Tuch abdecken und sparsam mit Hartweizengrieß arbeiten.
Die Oberfläche eines trockenen Kreises leicht anfeuchten und sofort verschließen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in Brühe: Die Cappelletti mit reichlich heißer Kapaunbrühe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.
- Käse am Tisch ergänzen: Zusätzlichen Parmigiano Reggiano separat reichen, damit jede Person die Käsemenge nach eigenem Geschmack ergänzen kann.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für dieses Rezept liegen keine belastbaren Angaben zur Qualität und Handhabung beim Einfrieren vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des Pastateigs.
- Eier: enthält · Ei wird sowohl in der Füllung als auch im Pastateig verwendet.
- Milch: enthält · Pecorino und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Brühe.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung vollständig garen: Die Füllung aus Hähnchen- und Schweinehackfleisch vollständig durchgaren. Im Rezept wird sie zunächst in der Pfanne gegart und anschließend beim Garen der Cappelletti nochmals erhitzt.
- Abgekühlte Füllung gekühlt halten: Die gegarte Fleischmasse abkühlen lassen und die fertige Füllung bis zum Formen gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Kapaun ersetzen?
Ja. Verwende 1,5 kg Suppenhuhn. Die Brühe wird dann etwas schlanker und weniger festlich.
Warum dürfen die Cappelletti nicht sprudelnd kochen?
Die Brühe soll nur sanft bewegt sein, damit die empfindlichen Teighütchen möglichst geschlossen bleiben und die Brühe klarer bleibt.
Muss die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen?
Ja. Die Fleischmasse sollte vor dem Vermengen und Formen abgekühlt sein; die fertige Füllung wird bis zur Verwendung kühl gestellt.
Wie entsteht die typische Cappelletti-Form?
Die gefüllten Teigkreise werden zunächst zu Halbmonden gefaltet. Anschließend legt man die beiden Spitzen um einen Finger und drückt sie zusammen, sodass ein kleines Hütchen entsteht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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