Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze findest du in größeren Supermärkten, italienischen Feinkostläden und auf gut sortierten Wochenmärkten. Sie geben der Füllung ein deutlich waldiges Aroma.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Pilze
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Cannelloni alla Rossini aus Pesaro
Ofenpasta aus den Marken
Handgerollte Eierpasta mit einer kräftigen Füllung aus Kalb, Hähnchenbrust, Hühnerleber und Steinpilzen, überbacken mit Tomatensauce, Béchamel und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
12 Cannelloni für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalb, Hähnchenbrust und Hühnerleber sorgt für eine vielschichtige, herzhafte Füllung.
- Getrocknete Steinpilze und Marsala verstärken die würzige Tiefe, ohne die Fleischfüllung zu überdecken.
- Tomatensauce und Béchamel verbinden sich beim Backen zu einer saftigen Hülle mit goldbrauner Parmesankruste.
- Das kurze Vorgaren der Pasta macht die Quadrate biegsam und erleichtert das straffe Aufrollen.
Diese reichhaltigen Cannelloni verbinden dünn ausgerollte Eierpasta mit einer würzigen Füllung aus Geflügel, Kalb, Hühnerleber und getrockneten Steinpilzen. Marsala, Parmesan, Tomatensauce und Béchamel geben der Pesaro-Variante eine kräftige, festliche Note. Die Zubereitung ist auf zwölf handgerollte Cannelloni ausgelegt und führt geschmacklich in die Marken.
Die Cannelloni schmecken kräftig, herzhaft und leicht waldig. Die Füllung ist saftig und dicht, die Pasta zart, während Tomatensauce, cremige Béchamel und goldbraun geschmolzener Parmesan für eine weiche, gratinierte Oberfläche sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Eierpastateig kneten
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 4 g Salz hineingeben, mit einer Gabel verquirlen und das Mehl nach und nach einarbeiten. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls der Teig sehr trocken bleibt, esslöffelweise bis zu 20 ml Wasser einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser nur nach Bedarf zugeben, damit der Teig nicht weich wird.
-
Steinpilze und Gemüse vorbereiten
Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Anschließend abgießen, gründlich ausdrücken und fein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und gut ausdrückbar.
- Die eingeweichten Steinpilze gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Fleischfüllung schmoren
40 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei kleiner bis mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Kalbfleisch, Hähnchenbrust und Hühnerleber zufügen und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Steinpilze, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren, den Topf abdecken und die Füllung 20 Minuten sanft schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Fleischmischung durchgegart.
- Die Hitze niedrig halten, damit die Füllung saftig bleibt und nicht stark austrocknet.
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Marsala einkochen und Füllung abkühlen
Marsala zugießen, die Hitze erhöhen und ihn 4 bis 5 Minuten vollständig einkochen lassen. Die Fleischmischung vom Herd nehmen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Während die Füllung abkühlt, können Tomatensauce und Béchamel zubereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist nur noch handwarm, bevor Eier und Parmesan dazukommen.
- Die Füllung nicht heiß mit den Eiern vermengen, damit diese nicht stocken.
Saucen und Pasta
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Tomatensauce kochen
20 ml Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin aromatisieren, dann passierte Tomaten, Salz und Pfeffer zufügen. Die Sauce bei kleiner Hitze 20 Minuten offen köcheln lassen. Die Knoblauchzehe anschließend entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und aromatisch.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie etwas konzentrierter wird.
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Béchamel zubereiten
Die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 7 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig eindickt. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig und überzieht den Löffel leicht.
- Die Milch portionsweise zugießen und dabei gründlich rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Füllung fein hacken und abschmecken
Die abgekühlte Fleischmischung mit einem Zerkleinerer fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit den Eiern, 60 g Parmesan und Muskatnuss vermengen. Die Füllung abschmecken und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist fein, bindet gut und lässt sich verstreichen.
- Die Masse nicht völlig glatt pürieren; eine leicht strukturierte Füllung bleibt aromatischer.
-
Pasta ausrollen und vorgaren
Den Pastateig in zwei Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen. In 12 Quadrate von etwa 10 × 10 cm schneiden. Die Quadrate portionsweise 30 bis 45 Sekunden in reichlich kochendem Salzwasser vorgaren, mit einem Schaumlöffel herausheben und nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Pasta ist biegsam, aber noch stabil.
- Die Quadrate nicht übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
Rollen und Backen
-
Cannelloni rollen
Jeweils etwa 2 gehäufte Esslöffel Füllung auf eine Seite eines Pastaquadrats geben. Die Quadrate straff aufrollen, sodass 12 Cannelloni entstehen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rollen sind straff geschlossen und gleichmäßig dick.
- Die Naht beim Einlegen nach unten drehen, damit sich die Rollen beim Backen nicht öffnen.
-
Form schichten
Die Form mit der Butter ausstreichen und etwa 100 ml Béchamel auf dem Boden verteilen. Die Cannelloni mit der Naht nach unten nebeneinander hineinlegen. Die Tomatensauce darübergeben, anschließend die restliche Béchamel verteilen und mit 60 g Parmesan bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Cannelloni liegen dicht nebeneinander und sind vollständig mit Sauce bedeckt.
- Die Saucen möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Pasta beim Backen nicht austrocknet.
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Überbacken und ruhen lassen
Die Cannelloni 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert am Rand.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren und lässt die Saucen etwas anziehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Eierpastateig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Fleischmischung mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor Eier und Parmesan eingerührt werden.
- Zeit sparen: Während die Füllung abkühlt, Tomatensauce und Béchamel zubereiten. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Vorgegarte Pasta getrennt ablegen: Die Pastaquadrate nach dem Vorgaren nebeneinander auf saubere Küchentücher legen und nicht stapeln.
Zutatenwissen
Hühnerleber
Frische Hühnerleber ist meist beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich. Sie prägt die kräftige, herzhafte Füllung; ohne sie wird das Gericht deutlich milder.
Marsala secco
Trockener Marsala steht häufig im Weinregal größerer Supermärkte oder in italienischen Fachgeschäften. Für die Füllung wird die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Braune Champignons
Die Füllung schmeckt milder und weniger waldig.
Die Champignons fein hacken und anstelle der eingeweichten Steinpilze mit der Fleischmischung schmoren.
Trockener Sherry
Der Geschmack wird etwas kantiger und weniger rund süß.
Den trockenen Sherry anstelle des Marsala zugießen und ebenfalls vollständig einkochen lassen.
Hühnerleber weglassen
Die Füllung wird deutlich milder und weniger kräftig.
Die Hühnerleber weglassen und die übrigen Zutaten unverändert zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt brüchig und lässt sich nicht elastisch ausrollen.
Das Wasser nur esslöffelweise und höchstens bis zur angegebenen Menge einarbeiten und den Teig gründlich kneten.
Den Teig kurz weiterkneten und bei Bedarf tropfenweise Wasser ergänzen; anschließend erneut ruhen lassen.
Die Füllung wird beim Vermengen mit den Eiern teilweise fest oder flockig.
Mindestens 20 Minuten Abkühlzeit einhalten und erst dann Eier und Parmesan einarbeiten.
Die Masse sofort vom warmen Topf nehmen und weiter abkühlen lassen; vollständig gestockte Ei-Stücke lassen sich nur begrenzt korrigieren.
Die vorgegarten Pastaquadrate kleben zusammen oder reißen beim Rollen.
Die Quadrate portionsweise nur 30 bis 45 Sekunden vorgaren und einzeln auf Küchentüchern auslegen.
Verklebte Quadrate vorsichtig mit etwas Wasser lösen und beschädigte Stücke für die inneren Bereiche verwenden.
Die Pasta wird an den Rändern trocken und hart.
Béchamel unter und über den Cannelloni verteilen und die Backzeit auf die goldbraune Oberfläche begrenzen.
Beim Servieren zusätzliche warme Béchamel oder Tomatensauce dazugeben.
Varianten
Mildere Pilzvariante
Eine mildere Füllung mit braunen Champignons anstelle der getrockneten Steinpilze.
Variante mit trockenem Sherry
Trockener Sherry ersetzt den Marsala und verleiht der Füllung eine etwas kantigere Würze.
Mildere Füllung ohne Hühnerleber
Die Hühnerleber wird weggelassen; dadurch wird die Füllung deutlich milder.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Cannelloni nach der zehnminütigen Ruhezeit in Portionen teilen und mit etwas zusätzlichem Parmigiano Reggiano servieren.
- Mit Sauce abrunden: Übrig gebliebene Tomatensauce oder Béchamel separat erwärmen und zu den Portionen reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung und beide Saucen können am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pasta ausrollen, füllen und schichten möglichst erst kurz vor dem Backen.
Aufbewahren
Reste vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Vor dem Servieren gründlich und gleichmäßig erhitzen.
Aufwärmen
- Backofen: Die Cannelloni abgedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze erwärmen. Für eine gratinierte Oberfläche die Abdeckung zum Schluss entfernen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00 in Eierpasta und Béchamel.
- Eier: enthält · Enthalten im Pastateig und in der Füllung.
- Milch: enthält · Enthalten durch Parmigiano Reggiano, Milch und Butter.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist Bestandteil des Gemüseansatzes.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Marsala eignet sich für die Füllung?
Verwende Marsala secco, also trockenen Marsala. Er wird nach dem Schmoren zugegossen und vollständig eingekocht.
Kann ich die Steinpilze ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich 200 g fein gehackte braune Champignons. Die Füllung schmeckt dann milder und weniger waldig.
Kann ich die Hühnerleber weglassen?
Ja, die Hühnerleber kann weggelassen werden. Die Füllung wird dadurch deutlich milder und weniger kräftig.
Warum wird die Pasta vor dem Füllen vorgegart?
Die kurzen 30 bis 45 Sekunden im kochenden Salzwasser machen die Pastaquadrate biegsam, sodass sie sich straff aufrollen lassen.
Kann ich die Cannelloni vorbereiten?
Die Füllung und Saucen können am Vortag zubereitet werden. Die gefüllten und geschichteten Cannelloni sollten möglichst erst kurz vor dem Backen in die Form kommen.
Aus unserer Küche
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