Calzone di cipolla aus Apulien

Zubereitung

1. 1

   Teig ansetzen und kneten

   Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Weizenmehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mischen. Die Hefemischung und 50 ml Olivenöl dazugießen und alles vermengen. Nach etwa 2 Minuten das Salz einarbeiten und den Teig 10–12 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.

   12 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.

   • Das Salz erst nach dem kurzen Vermengen einarbeiten, damit es nicht direkt auf die Hefe konzentriert trifft.
2. 2

   Teig gehen lassen

   Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

   2 Stunden

   Daran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert und wirkt luftig.

   • Die Füllung kann während dieser Gehzeit vorbereitet werden.
3. 3

   Sponsali schmoren

   Inzwischen die Sponsali putzen, die Wurzelenden und welken grünen Teile entfernen und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem breiten Topf oder einer großen Pfanne erhitzen. Sponsali und Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten weich schmoren, ohne sie kräftig zu bräunen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sponsali sind weich und saftig, aber nicht stark gebräunt.

   • Bei Bedarf gelegentlich umrühren, damit die Zwiebeln gleichmäßig garen und nicht ansetzen.
4. 4

   Füllung würzen und abkühlen

   Sardellen, Oliven, Kapern und Kirschtomaten unterheben. Mit Pfeffer würzen und die Füllung weitere 8–10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Pecorino einrühren und die Füllung vollständig abkühlen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft, die Füllung bleibt jedoch saftig.

   • Die Füllung vor dem Einfüllen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig formbar bleibt.

   Wichtig: Die Füllung nicht warm auf den Teig geben; sie soll vor dem Formen vollständig abgekühlt sein.

5. 5

   Form vorbereiten und Boden ausrollen

   Eine runde Form von 28 cm Durchmesser mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den gegangenen Teig in zwei ungleich große Stücke teilen. Das größere Stück auf wenig Mehl rund ausrollen, sodass es den Boden und den Rand der Form bedeckt. Den Teig in die Form legen und leicht an den Rand drücken.

   Daran erkennst du es: Der größere Teigkreis bedeckt Boden und Rand der Form ohne große Lücken.

   • Das größere Teigstück sollte etwas über den Formrand hinausreichen, damit die Naht später geschlossen werden kann.
6. 6

   Füllung einlegen und abdecken

   Die abgekühlte Zwiebel-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Dabei rundum etwa 2 cm Rand frei lassen. Das zweite Teigstück zu einem passenden Deckel ausrollen und auf die Füllung legen.

   Daran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.

   • Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, sonst lässt sich die Naht schwer schließen.
7. 7

   Calzone verschließen und ruhen lassen

   Den überstehenden unteren Teigrand nach innen über den Deckel schlagen und die Naht mit den Zinken einer Gabel festdrücken. Die Oberfläche mehrmals einstechen und mit den restlichen 15 ml Olivenöl bestreichen. Den Calzone nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Naht ist geschlossen und der Teig wirkt vor dem Backen wieder leicht gelockert.

   • Die Einstiche lassen Dampf entweichen und helfen, ein Aufplatzen der Oberfläche zu vermeiden.
8. 8

   Backen und servieren

   Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft 190 °C verwenden. Den Calzone auf der unteren bis mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und warm servieren.

   35 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Rand wirkt fest und knusprig.

   • Den Calzone während des Backens auf der unteren bis mittleren Schiene backen, damit der Boden gut durchgart.
   • Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die heiße Füllung setzt.

   Wichtig: Die Form und der Calzone sind direkt nach dem Backen sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.