Tagliolini dünn ausrollen
Die Teigplatten bis zur vorletzten Nudelmaschinenstufe auswalzen oder sehr dünn mit dem Nudelholz ausrollen. Die feine Nudelstärke ist wichtig für die kurze Vorgarzeit und die gleichmäßige Schichtung.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Backen
Sanftes Köcheln
Basotti
Romagna · Pasta al forno
Basotti ist eine regionale Ofenpasta aus der Romagna: Hausgemachte Tagliolini werden in kräftiger Fleischbrühe vorgegart, mit Parmigiano Reggiano und Butter geschichtet und im Ofen zu einer saftigen Pasta mit goldener Kruste gebacken.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Tagliolini werden nur kurz in heißer Brühe vorgegart und behalten dadurch ihre Form und einen deutlichen Biss.
- Brühe, Butter und Parmigiano verbinden die einzelnen Pastalagen zu einer saftigen, kompakten Ofenpasta.
- Paniermehl und die abschließende höhere Ofentemperatur sorgen für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
- Das Ruhen vor dem Anschneiden stabilisiert die Schichten und erleichtert das Schneiden in quadratische Stücke.
Basotti verbindet feine, hausgemachte Tagliolini mit kräftiger Brühe, Butter und Parmigiano Reggiano. Anders als ein ragùreiches Schichtgericht wird die Pasta im Ofen weiter von der Brühe durchzogen und anschließend zu goldenen, quadratischen Stücken geschnitten. Die Zubereitung ist besonders mit der Romagna, der Provinz Forlì-Cesena und dem oberen Savio-Tal verbunden.
Unter der goldbraunen, knusprigen Kruste bleiben die Tagliolini saftig und von kräftiger Brühe durchzogen. Parmigiano und Butter geben Tiefe und eine herzhafte Würze, während die dünnen Nudeln eine kompakte, dennoch zarte Schichtung bilden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Brühe erhitzen
Die Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie soll durchgehend heiß sein, aber nicht stark sprudeln.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und bewegt sich nur leicht, ohne stark zu kochen.
- Die heiße Brühe wird später portionsweise zum Vorgaren und Angießen benötigt.
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Tagliolini ausrollen und schneiden
Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe auswalzen. Die Teigplatten leicht antrocknen lassen, aufrollen und in feine Tagliolini von etwa 2–3 mm Breite schneiden. Die Nudeln vorsichtig lockern.
Daran erkennst du es: Die Tagliolini sind fein geschnitten und voneinander gelockert.
- Die Teigplatten nur leicht antrocknen lassen, damit sie sich noch sauber aufrollen und schneiden lassen.
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Form vorbereiten
Die Auflaufform mit 20 g Butter ausstreichen und mit 30 g Paniermehl bestreuen. Das restliche Paniermehl mit der frisch geriebenen Muskatnuss vermischen.
Daran erkennst du es: Boden und Seiten der Form sind dünn mit Butter und Paniermehl bedeckt.
- Die Paniermehl-Mischung für die Kruste bis zum Schichten beiseitestellen.
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Tagliolini in Brühe vorgaren
Die Tagliolini portionsweise 30–45 Sekunden in der heißen Brühe vorgaren, bis sie biegsam, aber noch deutlich bissfest sind. Mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Die Brühe aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Nudeln sind biegsam, aber noch deutlich bissfest.
- Die Nudeln nicht vollständig weich garen; sie garen im Ofen weiter.
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Pasta schichten
Eine dünne Lage Tagliolini in der Form verteilen. Mit einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmigiano bestreuen. Weitere Lagen bilden, bis alle Nudeln verbraucht sind, und mit Parmigiano abschließen. Die Paniermehl-Mischung gleichmäßig darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig geschichtet und oben mit Parmigiano sowie Paniermehl bedeckt.
- Die Schichten dünn halten, damit Brühe und Hitze gleichmäßig eindringen können.
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Mit Brühe angießen und backen
Heiße Brühe langsam am Rand der Form angießen, bis die Tagliolini knapp bedeckt sind. Die Form in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und 25 Minuten backen. Während die Basotti backen, die restliche Brühe heiß halten.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pasta nimmt sichtbar Brühe auf und beginnt, sich zu setzen.
- Die Brühe am Rand angießen, damit die Kruste möglichst gleichmäßig liegen bleibt.
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Flüssigkeit einziehen lassen
Prüfen, ob die Pasta die Brühe vollständig aufgenommen hat. Falls die Mitte noch trocken oder fest wirkt, weitere 150–300 ml heiße Brühe am Rand angießen. Weitere 15–20 Minuten backen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingezogen ist.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist fast vollständig eingezogen und die Mitte wirkt nicht mehr trocken oder fest.
- Nur so viel zusätzliche Brühe angießen, wie für eine saftige, aber nicht flüssige Mitte nötig ist.
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Kruste bräunen und ruhen lassen
Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Basotti 8–10 Minuten weiterbacken, bis sich eine goldbraune, knusprige Kruste gebildet hat. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig.
- Die Ruhezeit hilft, die Schichten vor dem Schneiden zu stabilisieren.
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Schneiden und servieren
Die Basotti in quadratische Stücke schneiden und heiß servieren. Die Oberfläche soll knusprig sein, während die Schichten darunter noch saftig und von der Brühe durchzogen bleiben.
Daran erkennst du es: Die Stücke lassen sich schneiden, ohne dass die Schichten auseinanderfallen.
- Mit einem scharfen Messer gerade durch die Schichten schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß bereithalten: Die Brühe sollte während des Vorgarens und Backens heiß bleiben, damit die Pasta gleichmäßig Flüssigkeit aufnimmt.
- Tagliolini nur vorgaren: Die Nudeln sollen beim Herausheben noch deutlich bissfest sein, weil sie im Ofen weitergaren und Brühe aufnehmen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden in quadratische Stücke und hält die Schichten zusammen.
Zutatenwissen
Kräftige klare Brühe
Die Brühe liefert Flüssigkeit und Würze zugleich. Sie wird zum Vorgaren der Tagliolini und später zum Durchziehen der geschichteten Pasta verwendet.
Käse und Butter schichten
Parmigiano und Butter werden zwischen den Tagliolini verteilt und geben der Pasta Würze, Bindung und ein reichhaltiges Mundgefühl.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tagliolini zerfallen oder werden im Ofen weich und breiig.
Die Tagliolini nur 30–45 Sekunden vorgaren und deutlich bissfest herausheben.
Die Backzeit nicht unnötig verlängern; die Form nur so lange backen, bis die Flüssigkeit fast eingezogen ist.
Die Mitte bleibt trocken oder fest.
Die Brühe langsam am Rand angießen und die Mitte nach der ersten Backphase prüfen.
Weitere 150–300 ml heiße Brühe am Rand angießen und 15–20 Minuten weiterbacken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Pasta vollständig durchgezogen ist.
Die höhere Temperatur erst für die abschließenden 8–10 Minuten verwenden.
Die Form bei Bedarf locker abdecken und die Pasta bei 180 °C fertig durchziehen lassen.
Die Stücke lassen sich nicht sauber schneiden.
Die Form vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem scharfen Messer portionieren und heiß servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch heiß servieren: Die Basotti nach der Ruhezeit in quadratische Stücke schneiden und heiß servieren, damit die Kruste knusprig und die Schichten darunter saftig bleiben.
- Stücke mit viel Kruste: Beim Portionieren die Randstücke bevorzugen, wenn eine besonders kräftige, goldbraune Kruste gewünscht ist.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Rezeptgrundlage enthält keine belastbare Angabe zur Einfrierqualität.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Der Nudelteig enthält fünf Eier.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Butter sind Bestandteil der Schichtung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Basotti?
Basotti ist eine eigenständige Ofenpasta aus der Romagna. Feine Tagliolini werden in Brühe vorgegart, mit Käse und Butter geschichtet und im Ofen mit einer goldenen Kruste fertiggestellt.
Welche Form eignet sich für Basotti?
Für sechs Portionen eignet sich eine Auflaufform von etwa 30 × 22 cm.
Wie bissfest sollten die Tagliolini vor dem Backen sein?
Die Tagliolini sollten nach 30–45 Sekunden in der heißen Brühe biegsam, aber noch deutlich bissfest sein, weil sie im Ofen weitergaren.
Warum müssen Basotti vor dem Anschneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten, sodass sich die Ofenpasta besser in quadratische Stücke schneiden lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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