Baccalà richtig einplanen
Baccalà ist gesalzener Kabeljau. Bereits entsalzte Stücke sind praktisch; bei Baccalà unter Salz muss die vollständige Einweichzeit von 24–36 Stunden mit drei- bis viermaligem Wasserwechsel eingeplant werden.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fisch
Gemüse
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Baccalà alla livornese
Toskanisches Fischgericht
Entsalzter Kabeljau wird bemehlt, goldbraun angebraten und in einer sämigen Tomatensauce mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie sanft fertig gegart.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten verleiht dem Baccalà eine goldbraune Oberfläche, ohne ihn vollständig durchzugaren.
- Die Tomatensauce nimmt die würzigen Röstaromen auf und hält den Fisch beim sanften Fertiggaren saftig.
- Petersilie bringt zum Schluss einen frischen Kontrast zur kräftigen, leicht salzigen Fischbasis.
Baccalà alla livornese ist ein bodenständiges Fischgericht aus der toskanischen Küche rund um Livorno. Der entsalzte Kabeljau wird dünn bemehlt und goldbraun angebraten, bevor er in einer würzigen Sauce aus Tomaten, Zwiebel und Knoblauch schonend fertig gart. Frische Petersilie gibt dem Gericht zum Schluss Farbe und ein kräuteriges Aroma.
Erwartet werden zarte, leicht flockende Fischstücke mit einer dünnen goldbraunen Hülle, eingebettet in eine sämige, fruchtige Tomatensauce. Zwiebel und Knoblauch geben Tiefe, während Petersilie für einen frischen Abschluss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Sauce kochen
-
Baccalà vorbereiten
Wenn dein Baccalà noch unter Salz liegt, spüle ihn gründlich ab und lege ihn 24–36 Stunden in reichlich kaltes Wasser. Wechsle das Wasser drei- bis viermal. Bei bereits entsalzten Stücken entfällt dieser Vorgang. Danach den Fisch abtropfen lassen, Haut und verbliebene Gräten entfernen und ihn mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist trocken getupft und küchenfertig.
- Die Einweichzeit betrifft nur Baccalà unter Salz.
- Trockene Fischstücke bräunen in der Pfanne gleichmäßiger.
-
Zwiebel und Knoblauch dünsten
Zwiebel fein würfeln und Knoblauch hacken. 40 ml vom Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, der Knoblauch nicht stark gebräunt.
- Bei zu starker Hitze kann der Knoblauch bitter werden.
-
Tomatensauce köcheln
Die zerdrückten Tomaten und den Pfeffer hinzufügen. Die Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sämig ist. Noch nicht oder nur sehr vorsichtig salzen, weil der Baccalà trotz des Wässerns salzig sein kann.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt und sämig.
- Die Sauce gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Pfannenboden ansetzt.
Fisch braten und fertig garen
-
Fisch bemehlen
Den küchenfertigen Baccalà in gleich große Stücke von etwa 4–5 cm schneiden und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Daran erkennst du es: Die Fischstücke sind rundum dünn bemehlt, ohne dicke Mehlschichten.
- Gleich große Stücke garen möglichst gleichzeitig fertig.
-
Fisch anbraten
Das übrige Olivenöl in einer zweiten breiten Pfanne erhitzen. Die Fischstücke darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist auf beiden Seiten goldbraun, die Stücke bleiben dabei stabil.
- Den Fisch erst wenden, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
- Mit einem breiten Pfannenwender besonders vorsichtig arbeiten.
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Baccalà in der Sauce gar ziehen lassen
Die angebratenen Stücke in die Tomatensauce legen. Die Pfanne leicht rütteln, statt den Fisch mit dem Kochlöffel umzurühren. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze 8–10 Minuten sanft garen, bis der Fisch gerade durch ist und sich leicht teilen lässt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durch und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
- Die Pfanne nur leicht rütteln, damit die Fischstücke nicht zerbrechen.
- Nicht kräftig umrühren.
-
Abschmecken und servieren
Petersilie fein hacken und über den Baccalà streuen. Die Sauce abschmecken und nur bei Bedarf vorsichtig salzen. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt und der Fisch wird heiß serviert.
- Das Salz erst nach dem Garen des Fisches endgültig beurteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Baccalà kann auch nach dem Wässern noch deutlich salzig sein. Deshalb die Tomatensauce zunächst gar nicht oder nur sehr vorsichtig salzen und erst am Ende abschmecken.
- Fisch vorsichtig behandeln: Die Fischstücke nach dem Anbraten nicht mit dem Kochlöffel umrühren. Durch leichtes Rütteln der Pfanne bleiben sie eher ganz.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
küchenfertiger frischer Kabeljau
Das Gericht wird milder und entspricht nicht mehr der typischen Baccalà-Variante, da die charakteristische Salzung und Entsalzung fehlen.
Frischen Kabeljau küchenfertig verwenden und die Einweichphase vollständig überspringen. Erst am Ende vorsichtig salzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Sauce ist zu salzig.
Sauce zunächst ungesalzen oder nur sehr vorsichtig kochen und erst am Ende abschmecken.
Mit zusätzlicher ungesalzener Tomatensauce strecken, falls vorhanden.
Die Fischstücke zerfallen beim Wenden oder in der Sauce.
Gleich große Stücke schneiden, vorsichtig wenden und die Pfanne beim Fertiggaren nur leicht rütteln.
Zerfallene Stücke in der Sauce belassen und als rustikales Fischragout servieren.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Bei stark verbranntem Ansatz die Sauce in eine saubere Pfanne umsetzen und den verbrannten Bodensatz nicht lösen.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Den Baccalà direkt nach dem Abschmecken heiß mit reichlich Tomatensauce servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Im Ausgangstext liegt keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität dieses Fischgerichts vor.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener Kabeljau.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl zum Bemehlen des Fisches.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss Baccalà immer 24–36 Stunden gewässert werden?
Nur wenn der Baccalà noch unter Salz liegt. Bereits entsalzte und küchenfertige Stücke können direkt verwendet werden.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau ist eine mildere Alternative, verändert aber den Charakter des Gerichts und entspricht nicht mehr der typischen Baccalà-Variante.
Wann soll ich salzen?
Die Tomatensauce zunächst nicht oder nur sehr vorsichtig salzen. Erst am Ende abschmecken, weil der Baccalà trotz des Wässerns noch Salz abgeben kann.
Wie verhindere ich, dass der Fisch zerfällt?
Den Fisch vorsichtig wenden und ihn in der Sauce nicht mit dem Kochlöffel umrühren. Besser die Pfanne leicht rütteln.
Warum wird der Fisch bemehlt?
Die dünne Mehlschicht unterstützt eine goldbraune Oberfläche beim Anbraten und hilft, die Stücke beim anschließenden Fertiggaren zu stabilisieren.
Aus unserer Küche
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