Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Zweistufiges Backen

Zweistufiges Backen bezeichnet ein Verfahren, bei dem ein Gebäck nicht in einer einzigen unveränderten Backphase fertiggestellt wird. Stattdessen folgen zwei klar getrennte Abschnitte, beispielsweise zunächst bei höherer Temperatur und danach bei niedrigerer Temperatur oder zunächst in einer Form und anschließend frei auf dem Rost.

Bedeutung und Verwendung

Welche beiden Phasen gemeint sind, hängt vom Gebäck und vom jeweiligen Rezept ab. Bei Brot kann die Temperatur nach dem Anbacken gesenkt werden, damit die Kruste ausgebildet wird und das Innere gleichmäßig durchbäckt. Bei anderen Backwaren kann ein Vorbacken, ein anschließendes Belegen oder das Fertigbacken außerhalb der Form gemeint sein. Der Ausdruck legt daher nicht automatisch bestimmte Temperaturen, Zeiten oder eine einheitliche Vorgehensweise fest.

Varianten und Abgrenzung

Temperaturgestuftes Backen verändert zwischen den beiden Phasen vor allem die Ofentemperatur.
Beim Vorbacken wird das Gebäck zunächst teilweise gebacken und anschließend mit weiteren Zutaten oder in einer zweiten Phase fertiggestellt.
Das Herauslösen aus einer Form vor der zweiten Backphase ist eine mögliche, aber nicht notwendige Variante.