Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Rinderschmorstück

Ein Rinderschmorstück ist ein meist bindegewebsreiches Stück Rindfleisch, das durch langsames Garen in Flüssigkeit weich und aromatisch wird. Die Bezeichnung beschreibt vor allem die vorgesehene Verwendung und nicht zwingend einen einzigen anatomisch festgelegten Cut.

Bedeutung und Verwendung

Der Ausdruck wird im Handel und in Rezepten für unterschiedliche Teilstücke verwendet, die sich zum Schmoren eignen. Je nach Zerlegung und Region können darunter beispielsweise Stücke aus Schulter, Brust, Keule oder Wade fallen. Solche Fleischteile enthalten häufig mehr Bindegewebe als kurzbratgeeignete Stücke. Beim Schmoren wird dieses Gewebe über längere Zeit gelöst, wodurch eine weiche Textur entsteht. Für die genaue Einordnung sollte deshalb neben dem Namen auch die Herkunft des Stücks oder die Angabe des Metzgers berücksichtigt werden.

Varianten und Abgrenzung

Die Bezeichnung ist eine kulinarische Verwendungsangabe und kein überall normierter anatomischer Zuschnitt.
Rinderschmorstück bezeichnet das rohe Fleischstück; Schmorbraten bezeichnet meist das daraus zubereitete Gericht oder die Zubereitungsform.
Zuschnitt und Benennung können sich zwischen Deutschland, Österreich, der Schweiz und einzelnen Metzgereien unterscheiden.