Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Quer zur Faser schneiden

Beim Schneiden quer zur Faser wird ein Fleischstück entgegen der Längsrichtung seiner Muskelfasern geteilt. Die dadurch kürzeren Fasern werden beim Kauen meist als zarter wahrgenommen.

Bedeutung und Verwendung

Vor dem Schneiden muss der Verlauf der Muskelfasern am Fleischstück erkannt werden. Das Messer wird möglichst rechtwinklig oder schräg gegen diesen Verlauf geführt, sodass die einzelnen Scheiben kurze Faserabschnitte enthalten. Die Technik wird bei rohem und gegartem Fleisch angewandt, sofern der Faserverlauf eindeutig erkennbar ist. Besonders bei Steaks, Braten, Schmorstücken und länglichen Teilstücken beeinflusst die Schnittrichtung die wahrgenommene Zartheit. Die Schnittstärke bleibt eine separate Entscheidung und richtet sich nach Teilstück, Garmethode und Verwendungszweck.

Varianten und Abgrenzung

Schneiden mit der Faser ergibt längere Faserstücke und kann das Fleisch fester wirken lassen.
Bei stark zerfallendem oder faserig zerzupftem Fleisch ist die klassische Schnittführung nicht immer sinnvoll anwendbar.