Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Pochieren

Pochieren ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Flüssigkeit von etwa 65 bis 75 Grad Celsius sanft gegart werden. Die Flüssigkeit siedet dabei nur leicht und kocht nicht sprudelnd.

Bedeutung und Verwendung

Beim Pochieren werden vor allem Eier, Fisch, Fleisch, Klöße, Gemüse und Obst schonend gegart. Die niedrige Temperatur hilft, empfindliche Lebensmittel formstabil und zart zu halten. Typische Flüssigkeiten sind Wasser, Brühe, Milch, Wein oder aromatisierte Fonds. Bei Eiern kann ein leicht angesäuertes Wasser das Gerinnen des Eiweißes unterstützen. Im Unterschied zum Kochen oder sprudelnden Sieden bewegt sich die Flüssigkeit beim Pochieren nur wenig; die genaue Temperatur hängt vom Lebensmittel und vom gewünschten Gargrad ab.

Varianten und Abgrenzung

Pochieren ist eine sanftere Garmethode als sprudelndes Kochen.
Das Verfahren kann in Wasser, Brühe, Milch, Wein oder anderen geeigneten Flüssigkeiten erfolgen.
Pochieren ist nicht mit Sous-vide-Garen gleichzusetzen, da das Lebensmittel dabei nicht zwingend vakuumiert wird.