Lange Teigführung

Bedeutung und Verwendung

Während einer langen Teigführung wirken Hefen, gegebenenfalls Sauerteigbakterien und getreideeigene Enzyme über einen verlängerten Zeitraum auf den Teig ein. Die verlängerte Reife kann Aroma, Saftigkeit und Frischhaltung des Gebäcks beeinflussen. In der Praxis wird der Teig oft über mehrere Stunden oder über Nacht geführt, häufig im Kühlschrank, bevor er geformt und gebacken wird. Die Dauer ist nicht einheitlich festgelegt und hängt von Mehl, Hefemenge, Temperatur, Teigkonsistenz und gewünschtem Gebäck ab. Eine lange Teigführung ist daher kein einzelner standardisierter Zeitwert und sollte nicht pauschal mit einer bestimmten gesundheitlichen Wirkung gleichgesetzt werden.

Varianten und Abgrenzung

• Die lange Teigführung unterscheidet sich von einer kurzen direkten Führung vor allem durch die verlängerte Reifezeit und meist eine angepasste Hefemenge.
• Sie kann mit Hefe, Sauerteig oder einer Kombination beider Triebmittel umgesetzt werden.
• Eine lange Teigführung ist nicht dasselbe wie eine kurze Teigruhe vor dem Formen; sie umfasst den gesamten verlängerten Herstellungsprozess.