Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Karamellisieren

Karamellisieren ist das Erhitzen von Zucker, bis er schmilzt, sich bräunt und typische karamellartige Aromen entwickelt. Auch zuckerhaltige Lebensmittel können auf diese Weise eine dunklere Farbe und ein intensiveres Aroma erhalten.

Bedeutung und Verwendung

Beim Karamellisieren wird Zucker durch Hitze zunächst flüssig und anschließend zunehmend goldbraun bis dunkelbraun. Dabei entstehen neue Farb- und Aromastoffe. In der Küche kann trockener Zucker direkt in einer Pfanne karamellisiert werden; ebenso lassen sich Früchte, Gemüse oder andere Lebensmittel durch vorhandenen oder zugesetzten Zucker bräunen. Die Temperatur muss kontrolliert werden, weil Karamell nach einer kurzen Übergangsphase schnell bitter und dunkel werden kann. Karamellisieren ist nicht dasselbe wie bloßes Schmelzen: Beim Schmelzen verändert sich vor allem der Aggregatzustand, während beim Karamellisieren zusätzlich eine thermische Bräunung und Aromabildung stattfindet.

Varianten und Abgrenzung

Karamellisieren betrifft Zuckerabbau durch Hitze; die Maillard-Reaktion beruht dagegen auf Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen.
Trockenes Karamellisieren verwendet keinen zusätzlichen Flüssigkeitsanteil, während Zucker auch in Flüssigkeit erhitzt werden kann.
Zu starke oder zu lange Hitze führt zu verbranntem, bitterem Karamell statt zu ausgewogenem Aroma.