Hoch hydrierter Teig

Bedeutung und Verwendung

Bei der Hydration wird die Wassermenge ins Verhältnis zur Mehlmenge gesetzt und üblicherweise als Prozentsatz angegeben. Ein Teig mit 80 Prozent Hydration enthält rechnerisch 80 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile Mehl. Die Bezeichnung „hoch hydriert“ ist jedoch keine einheitlich gesetzte Kategorie; was als hoch gilt, hängt unter anderem von Mehlsorte, Klebergehalt, Teigführung und Gebäckart ab. Solche Teige werden häufig durch Falten, längere Quellzeiten oder spezielle Aufarbeitung stabilisiert. Ihr hoher Flüssigkeitsanteil kann eine lockere Krume begünstigen, führt aber nicht automatisch zu einem bestimmten Backergebnis.

Varianten und Abgrenzung

• Die Hydration wird meist als Verhältnis von Wasser zu Mehl in Prozent berechnet.
• „Teigausbeute“ ist ein verwandter, aber umfassenderer Kennwert, der die Gesamtmenge des Teiges berücksichtigt.
• Eine hohe Hydration bedeutet nicht zwingend, dass alle flüssigen Zutaten vollständig als Wasser angerechnet werden.