Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Gegen die Faser schneiden

Gegen die Faser zu schneiden bedeutet, Fleisch ungefähr senkrecht zur Richtung der Muskelfasern aufzuschneiden. Dadurch werden die langen Fasern verkürzt, was insbesondere bei grobfaserigen Stücken das Kauen erleichtern kann.

Bedeutung und Verwendung

Vor dem Schneiden wird die Richtung der Muskelfasern am gegarten oder rohen Stück ermittelt. Das Messer wird anschließend quer oder schräg zu diesen Linien geführt, nicht parallel zu ihnen. Die Technik ist besonders bei Flank Steak, Skirt Steak und anderen grobfaserigen Zuschnitten relevant. Wie stark sich die Zartheit verbessert, hängt zusätzlich von Zuschnitt, Gargrad, Bindegewebe und Scheibendicke ab.

Varianten und Abgrenzung

Die Faser ist die sichtbare Längsrichtung der Muskelfasern, nicht die Richtung einer Fettschicht oder eines Knochens.
Ein schräger Schnitt kann ebenfalls quer zur Faser verlaufen und größere, zarte Scheiben ergeben.
Die Technik ersetzt kein passendes Garen; zähe oder stark bindegewebige Stücke können trotz korrekten Schnitts fest bleiben.