Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Fischsud

Fischsud ist eine Flüssigkeit aus oder für Fischspeisen. Je nach Zusammenhang kann damit ein einfacher Kochsud, eine Würzbrühe oder ein fischbasierter Fond zum Garen und Weiterverarbeiten gemeint sein.

Bedeutung und Verwendung

Fischsud wird verwendet, um Fisch zu pochieren, zu garen oder eine Sauce, Suppe beziehungsweise ein anderes Gericht aromatisch aufzubauen. Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Wein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen bestehen oder durch Fischkarkassen und andere Fischbestandteile Geschmack aufnehmen. In der klassischen Küchensprache überschneidet sich der Begriff teilweise mit Fischfond oder Court-Bouillon, ist aber nicht in jedem Kontext gleichbedeutend: Ein Fischfond wird meist gezielt als aromatische Grundlage angesetzt, während Fischsud auch die beim Garen unmittelbar verwendete Flüssigkeit bezeichnen kann. Der Ausdruck beschreibt daher vor allem Funktion und Verwendung, nicht eine einzige verbindliche Rezeptur.

Varianten und Abgrenzung

Fischsud ist ein weiter gefasster Begriff als Fischfond und kann auch einen einfachen Garaufguss bezeichnen.
Court-Bouillon ist eine gewürzte Flüssigkeit zum Garen, häufig für Fisch und Meeresfrüchte.
Fumet bezeichnet in der französischen Küchensprache meist einen besonders konzentrierten Fischfond.