Escabeche

Bedeutung und Verwendung

Typisch ist die Verbindung aus einer gegarten Hauptzutat und einer aromatischen Marinade mit Essig, Öl, Zwiebeln, Kräutern oder Gewürzen. Besonders verbreitet ist Escabeche mit Fisch, doch auch Geflügel, Kaninchen und Gemüse kommen vor. Je nach Region kann der Begriff sowohl die Zubereitungsweise als auch das fertige Gericht bezeichnen. Die Zusammensetzung und der Säuregrad unterscheiden sich deutlich zwischen der iberischen, lateinamerikanischen, karibischen und philippinischen Küche. Escabeche ist nicht mit Ceviche gleichzusetzen: Bei Ceviche wird Fisch typischerweise roh durch Säure mariniert, während Escabeche gewöhnlich von einer gegarten Zutat ausgeht.

Herkunft

Die Bezeichnung geht über das Spanische auf arabische und persische Begriffe für in Essig gegartes oder eingelegtes Fleisch zurück. Die genaue sprachgeschichtliche Entwicklung wird in Nachschlagewerken unterschiedlich beschrieben.

Varianten und Abgrenzung

• In Spanien wird Escabeche häufig mit Fisch und einer Essig-Öl-Marinade verbunden.
• In Lateinamerika und auf den Philippinen gibt es auch Varianten mit Geflügel, Fleisch oder Gemüse.
• Escabeche wird meist aus gegarten Zutaten hergestellt und unterscheidet sich dadurch von klassischem Ceviche.