Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Doppelte Teigführung

Bei der doppelten Teigführung wird der Teig nicht vollständig in einem einzigen Arbeitsschritt angesetzt. Zunächst reift ein Vorteig oder eine andere Vorstufe, danach wird daraus mit den restlichen Zutaten der Hauptteig hergestellt.

Bedeutung und Verwendung

Die Bezeichnung wird in Rezepten und im Backhandwerk nicht immer völlig einheitlich verwendet. Meist ist damit eine indirekte, zweistufige Führung gemeint: Ein Teil des Mehls, der Flüssigkeit und des Triebmittels oder Sauerteigs wird vorab angesetzt und nach einer Reifezeit mit den übrigen Zutaten vermischt. Bei Sauerteig kann doppelte Führung auch eine zweistufige Sauerteigführung mit Grundsauer und Vollsauer meinen. Die Vorstufen dienen je nach Verfahren der Fermentation, Aromabildung, Teigentwicklung und verbesserten Verarbeitung.

Varianten und Abgrenzung

Doppelte Teigführung ist kein überall verbindlich definierter Einzelprozess; die genaue Bedeutung sollte aus dem jeweiligen Rezept oder Fachkontext erschlossen werden.
Sie ist von der direkten Teigführung zu unterscheiden, bei der die Zutaten grundsätzlich gemeinsam angesetzt werden.
Eine zweistufige Sauerteigführung ist eine spezielle Form und nicht automatisch mit jeder zweistufigen Hefevorteigführung gleichzusetzen.