Kategorie: Gerichte & Spezialitäten
Brandade
Brandade bezeichnet eine französische Fischzubereitung aus gekochtem, gesalzenem Kabeljau, der mit Olivenöl zu einer cremigen, gebundenen Masse verarbeitet wird. Je nach regionaler oder moderner Variante kommen Knoblauch, Milchprodukte, Kartoffeln oder Brot hinzu.
Bedeutung und Verwendung
Beim Emulgieren der Brandade wird das Öl schrittweise in die fein zerkleinerte Fischmasse eingearbeitet, sodass eine homogene, cremige Konsistenz entsteht. Der Begriff Brandade meint die fertige Zubereitung, nicht ausschließlich den technischen Arbeitsschritt. Klassische Beschreibungen verbinden sie mit gesalzenem Kabeljau und Olivenöl; Kartoffeln, Sahne oder eingeweichtes Brot gehören zu regionalen beziehungsweise abgewandelten Ausführungen. Sie kann warm serviert und mit geröstetem Brot oder Croûtons kombiniert werden.
Herkunft
Brandade geht laut Larousse auf das provenzalische brandado und das Verb brandar im Sinn von Rühren oder Bewegen zurück.
Varianten und Abgrenzung
- Brandade de morue ist die französische Bezeichnung für die Kabeljau- beziehungsweise Stockfischvariante.
- Kartoffeln oder Sahne sind verbreitete Varianten, aber nicht in jeder traditionellen Definition zwingende Bestandteile.
- Baccalà mantecato ist eine verwandte italienische Zubereitung, jedoch nicht automatisch identisch mit Brandade.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
