Amarone della Valpolicella
Der trockene, konzentrierte Rotwein aus angetrockneten Trauben prägt die Sauce. Er ist in Weinhandlungen und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Schmoren
Feierlicher Anlass
Marinieren
Brasato all'Amarone
Rinderschmorbraten aus Venetien
Ein ganzer Rinderschmorbraten wird über Nacht in Amarone della Valpolicella mariniert, kräftig angebraten und langsam in der aromatischen Weinmarinade geschmort. Nach dem Ruhen wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit der fein pürierten Amarone-Sauce serviert.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 5 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinade gibt dem kräftigen Rindfleisch Zeit, Aromen von Amarone, Gemüse und Gewürzen aufzunehmen.
- Das scharfe Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor das Fleisch mit begrenzter Flüssigkeit langsam weich geschmort wird.
- Das Pürieren oder Passieren des Schmorgemüses bindet die Sauce auf natürliche Weise; Butter macht sie am Ende zusätzlich rund und glänzend.
Brasato all'Amarone ist ein festlicher Veroneser Rinderschmorbraten mit einer langen Amarone-Marinade. Das Fleisch wird durch langsames Schmoren zart, während Gemüse, Kräuter und der konzentrierte Rotwein eine dunkle, samtige Sauce ergeben.
Sehr zartes, saftiges Rindfleisch mit kräftigen Röstaromen und einer dunklen, samtig gebundenen Sauce. Amarone bringt konzentrierte Frucht, Wärme und Würze, während Sellerie, Rosmarin, Lorbeer und die Gewürze für Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten und Staudensellerie putzen und grob stückeln. Den Knoblauch schälen und andrücken.
10 Minuten -
Fleisch marinieren
Das Fleisch trocken tupfen und in eine große Schüssel oder einen passenden Bräter legen. Gemüse, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Nelken und Zimtstange dazugeben, mit dem Amarone aufgießen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Einmal zwischendurch wenden.
12 Stunden- Das Fleisch sollte möglichst weitgehend von der Marinade umgeben sein.
- Die Marinade während der gesamten Zeit gekühlt halten.
Wichtig: Die Marinade im Kühlschrank durchführen.
-
Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Wein sowie Gemüse mit Kräutern und Gewürzen getrennt auffangen.
10 Minuten- Das Fleisch gründlich trocken tupfen, damit es im Bräter kräftig bräunt.
-
Fleisch würzen
Das Fleisch rundherum mit der abgemessenen Menge Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
5 Minuten- Eine dünne Mehlschicht genügt; zu viel Mehl kann später klumpen.
-
Fleisch anbraten
Olivenöl und 20 g Butter in einem schweren Bräter mit Deckel erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es kräftig gebräunt ist, dann herausnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Bräter löst und eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
-
Gemüse andünsten
Das abgetropfte Gemüse mit Kräutern und Gewürzen im Bräter bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln anlaufen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln beginnen weich zu werden und leicht Farbe anzunehmen.
-
Mit Amarone ablöschen
Mit dem aufgefangenen Marinadenwein ablöschen und 4 bis 5 Minuten kräftig einkochen lassen. Das Fleisch zurücklegen; es soll zu etwa zwei Dritteln in Flüssigkeit liegen. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Nur so viel Wasser ergänzen, dass das Fleisch nicht trocken liegt; die Sauce soll konzentriert bleiben.
-
Langsam schmoren
Einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren, den Bräter schließen und das Fleisch 3 Stunden bei leichtem Simmern schmoren, bis es sehr zart ist. Zwei- bis dreimal wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen.
- Das Simmern soll ruhig bleiben; starkes Kochen kann das Fleisch unnötig fest machen.
- Beim Wenden die Flüssigkeitshöhe kontrollieren.
-
Sauce vollenden
Den Braten herausnehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeer, Rosmarinstiel, Nelken und Zimtstange aus der Sauce fischen. Das Gemüse mit dem Bratensaft fein pürieren oder passieren. Die Sauce bei Bedarf 5 bis 10 Minuten einkochen, bis sie sämig den Löffel überzieht. Den Bräter vom Herd nehmen, die restlichen 20 g Butter unterrühren und mit der restlichen abgemessenen Menge Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Löffel.
- Die Sauce erst nach dem Entfernen der ganzen Gewürze pürieren oder passieren.
- Beim Abschmecken berücksichtigen, dass die Sauce durch weiteres Einkochen salziger und intensiver wird.
-
Aufschneiden und servieren
Den Brasato gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der heißen Sauce überziehen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben behalten ihre Form und lassen sich leicht schneiden.
- Gegen die Faser geschnittene Scheiben wirken zarter.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade immer gekühlt halten: Fleisch und Marinade während der zwölfstündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Fleisch gründlich trocknen: Vor dem Würzen und Anbraten die Marinade sorgfältig abtupfen. Eine trockene Oberfläche bräunt besser.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit hilft, die Fleischsäfte im Braten zu halten und erleichtert das Schneiden.
Zutatenwissen
Geeignete Fleischstücke
Bug, Nacken oder Hochrippe eignen sich als zusammenhängende Stücke für das lange Schmoren.
Butter in zwei Portionen verwenden
20 g Butter dienen zum Anbraten; die restlichen 20 g werden am Ende in die fertige Sauce eingerührt.
Sinnvolle Alternativen
Valpolicella Ripasso
Die Sauce wird etwas leichter und weniger dicht als mit Amarone.
Den Amarone im gleichen Volumen durch Valpolicella Ripasso ersetzen und die Marinier- und Schmorzeiten beibehalten.
Olivenöl
Die Sauce wird weniger buttrig und etwas fruchtiger.
Das Olivenöl anstelle der Butter zum Anbraten und zum Abrunden der Sauce verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch vor dem Würzen und Anbraten sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Die austretende Flüssigkeit abgießen, den Bräter wieder erhitzen und das Fleisch portionsweise nachbräunen.
Das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit fest.
Nach dem einmaligen Aufkochen die Hitze stark reduzieren und nur leicht simmern lassen.
Bei sehr sanfter Hitze weiter schmoren, bis das Fleisch deutlich zarter ist, und die Flüssigkeitshöhe kontrollieren.
Die Sauce überzieht den Löffel nicht.
Wasser nur bei Bedarf und sparsam nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen und die Sauce weitere 5 bis 10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
Die Sauce schmeckt nach dem Einkochen zu salzig.
Erst nach dem Reduzieren vorsichtig mit der bereits abgemessenen Salzmenge abschmecken.
Mit etwas ungesalzener Flüssigkeit verdünnen und die Sauce anschließend kurz wieder auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Varianten
Variante mit Valpolicella Ripasso
Eine zugänglichere Variante mit Valpolicella Ripasso statt Amarone. Das Ergebnis bleibt ein dunkler Rinderschmorbraten, die Sauce wirkt jedoch leichter.
Servieren und kombinieren
- Mit weicher Polenta: Weiche Polenta nimmt die dunkle Amarone-Sauce besonders gut auf und passt zum festlichen Charakter des Schmorbratens.
- Mit reichlich Sauce servieren: Die Sauce erst beim Anrichten über die fingerdicken Fleischscheiben geben, damit die Oberfläche des Fleisches sichtbar bleibt und jede Portion ausreichend Sauce erhält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann am Vorabend angesetzt werden. Fleisch und Marinade bis zur weiteren Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Braten und Sauce getrennt oder gemeinsam vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Zum Servieren nur die benötigte Menge erwärmen.
Nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Rezeptgrundlage enthält keine geprüfte Gefrier- und Auftauanleitung; die Sauce kann durch das Einfrieren ihre ursprüngliche Konsistenz verändern.
Aufwärmen
- Topf oder Bräter: Fleischscheiben mit Sauce in einen zugedeckten Topf oder Bräter geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen und vorsichtig wenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleischstück eignet sich für Brasato all'Amarone?
Geeignet sind Bug, Nacken oder Hochrippe als zusammenhängendes Stück Rindfleisch zum Schmoren.
Kann Amarone ersetzt werden?
Ja. Valpolicella Ripasso ist eine günstigere Alternative; die Sauce wird damit etwas leichter und weniger dicht.
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Das Fleisch wird 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert und zwischendurch einmal gewendet.
Wann ist die Sauce fertig?
Die Sauce ist fertig, wenn sie sämig ist und den Löffel überzieht. Bei Bedarf wird sie vor dem Einrühren der letzten Butterportion noch kurz eingekocht.
Aus unserer Küche
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