Barolo auswählen
Verwende einen trockenen, nicht zu stark gereiften Barolo aus dem Piemont. Eine geöffnete Flasche genügt; der Wein sollte auch zum Essen passen.
Reisgerichte
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Risotto al Barolo
Piemont · Risotto mit Barolo
Cremiges piemontesisches Risotto mit bissfestem Carnaroli, Barolo, Zwiebel, Butter und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 43 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Carnaroli bleibt im Kern leicht bissfest und entwickelt außen eine cremige Bindung.
- Barolo wird direkt nach dem Anrösten des Reises eingekocht und prägt dadurch das Aroma des Gerichts.
- Butter und Parmigiano Reggiano sorgen bei der abschließenden Mantecatura für Glanz, Cremigkeit und Tiefe.
Dieses Risotto al Barolo verbindet bissfesten Carnaroli mit der dunklen Frucht und würzigen Tiefe des Barolo. Langsam zugegebene Brühe und die abschließende Mantecatura geben dem Reis seine weiche, fließende Konsistenz.
Das Risotto ist weich und fließend, mit cremiger Oberfläche, leicht bissfestem Kern und dunklen, fruchtig-würzigen Barolo-Noten. Butter und Parmigiano Reggiano runden den Geschmack herzhaft und vollmundig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erwärmen und Zwiebel schneiden
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Zwiebel sehr fein würfeln.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudeln.
- Die warme Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises durch kalte Flüssigkeit unterbrochen wird.
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Zwiebel weich dünsten
Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten, schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und bleibt hell, ohne Bräunung.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit die Zwiebel weich wird, aber keine Röstfarbe annimmt.
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Reis anrösten
Den Carnaroli-Reis hinzufügen und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig.
- Ständiges Rühren verteilt die Hitze und verhindert, dass der Reis am Topfboden ansetzt.
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Mit Barolo ablöschen
Den Barolo angießen und 2 bis 3 Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Das Lorbeerblatt einlegen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und der Alkohol weitgehend verdampft.
- Den Wein erst weiter reduzieren lassen, bevor die erste Kelle Brühe dazukommt.
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Risotto mit Brühe garen
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. So fortfahren, bis der Reis nach etwa 17 bis 20 Minuten gar ist. Je nach Reissorte wird nicht unbedingt die gesamte Brühe benötigt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die nächste Kelle Brühe erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
- Die Brühemenge nach der tatsächlichen Konsistenz des Reises richten.
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Mantecatura fertigstellen
Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen und das Risotto mit den restlichen 30 g Butter und dem geriebenen Parmigiano Reggiano kräftig verrühren. Mit dem abgemessenen Salz und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Butter und Käse sind vollständig eingearbeitet und das Risotto glänzt cremig.
- Die Mantecatura erst nach dem Herunternehmen vom Herd durchführen, damit Butter und Käse cremig eingebunden werden.
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Ruhen lassen und servieren
Das Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen. Noch einmal durchrühren und sofort servieren. Es soll weich und fließend vom Löffel laufen, nicht schnittfest sein.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto läuft weich und fließend vom Löffel.
- Die kurze Ruhezeit einhalten, aber das Risotto anschließend unmittelbar servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fließende Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich und fließend vom Löffel laufen. Es darf nicht schnittfest werden.
- Brühe portionsweise zugeben: Die nächste Kelle Brühe erst hinzufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Je nach Reissorte wird nicht die gesamte Brühe benötigt.
- Sofort servieren: Nach der kurzen Ruhezeit noch einmal durchrühren und das Risotto unmittelbar servieren.
Zutatenwissen
Carnaroli verwenden
Carnaroli ist im Rezept als prägende Reissorte angegeben und soll außen cremig, im Kern aber leicht bissfest bleiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel bekommt deutliche Bräunung.
Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten und nicht bräunen lassen.
Falls die Zwiebel nur leicht gebräunt ist, mit dem Reis fortfahren; bei stark verbrannter Zwiebel die Mischung besser neu ansetzen.
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe knapp unter dem Siedepunkt warm halten und nur heiße Brühe schöpfen.
Die Brühe wieder erhitzen und den Garprozess bei gleichmäßiger Hitze fortsetzen.
Der Reis wird weich und das Risotto wirkt zu fest oder breiig.
Den Reis prüfen, sobald er außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist, und nach der Ruhezeit sofort servieren.
Bei zu fester Konsistenz etwas heiße Brühe unterrühren; bereits zerkochter Reis lässt sich nicht vollständig zurückgewinnen.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Das Risotto nach der dreiminütigen Ruhezeit noch einmal durchrühren und sofort servieren, solange es weich und fließend ist.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die im Rezept ausdrücklich gewünschte fließende Risotto-Konsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die gesamte Gemüsebrühe benötigt?
Nicht unbedingt. Die Brühe wird nach und nach zugegeben; je nach Reissorte und Garverlauf kann etwas übrig bleiben.
Woran erkenne ich, dass der Carnaroli fertig ist?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein.
Wie fest soll das Risotto am Ende sein?
Es soll weich und fließend vom Löffel laufen und nicht schnittfest sein.
Welcher Barolo eignet sich für das Rezept?
Empfohlen wird ein trockener, nicht zu stark gereifter Barolo aus dem Piemont. Eine geöffnete Flasche genügt, wenn der Wein auch zum Essen passt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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