Vollmilch verwenden
Vollmilch trägt die cremige, milde Textur des Budinos. Sie wird nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt.
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Eier
Milchprodukte
Obst
Backen
Ziehenlassen und Aufgießen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Lattacciolo
Abruzzen · Milch-Budino
Cremiger Milch-Ei-Budino mit Zitronenschale, der im Wasserbad stockt, gut durchkühlt und mit goldbraunem Karamell gestürzt serviert wird.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad hält die Hitze gleichmäßig und lässt die Eiermasse sanft stocken, sodass der Budino cremig bleibt.
- Die lauwarme Zitronenmilch verteilt das Aroma fein in der Masse, ohne die Eier beim Einrühren zu überhitzen.
- Das Karamell bringt eine klare Röstnote und bildet beim Stürzen eine aromatische Sauce.
- Die lange Kühlzeit stabilisiert die Konsistenz und erleichtert das Lösen aus der Form.
Lattacciolo verbindet eine schlichte Milch-Ei-Masse mit dem frischen Duft fein abgeriebener Zitronenschale und einer dünnen Karamellschicht. Nach dem sanften Garen im Wasserbad wird der Budino gut gekühlt und direkt aus der Form gestürzt serviert.
Cremig und zart im Biss, mild milchig und sanft nach Ei schmeckend, mit einem frischen Zitronenduft. Das Karamell ergänzt eine warme, leicht bitter-süße Röstnote und läuft beim Stürzen über die Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Karamell herstellen
-
Zitronenmilch aromatisieren
Die Milch mit der Zitronenschale in einem Topf erhitzen, bis sie beinahe kocht. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Die aromatisierte Milch lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß, aber nicht sprudelnd gekocht; nach dem Abseihen ist die Zitronenschale entfernt.
- Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie nicht überläuft.
- Die lauwarme Milch später langsam zur Eiermasse geben.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig vom Herd nehmen und durch das Sieb gießen.
-
Karamell in die Form geben
Den Zucker für das Karamell in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald er goldbraun ist, das Karamell sofort in die Metallform gießen und durch vorsichtiges Schwenken auf dem Boden verteilen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig geschmolzen und goldbraun, aber noch nicht dunkel verbrannt.
- Das Karamell nach dem Goldbraunwerden sofort umfüllen, da es im Topf schnell nachdunkelt.
- Die Form beim Verteilen nur vorsichtig schwenken.
Wichtig: Geschmolzenes Karamell ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen.
-
Eiermasse anrühren
Eier und den Zucker für die Eiermasse mit einem Schneebesen verrühren, ohne die Masse schaumig zu schlagen. Die lauwarme Zitronenmilch langsam unter ständigem Rühren dazugießen. Die Mischung anschließend durch ein Sieb in die karamellisierte Form gießen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und enthält möglichst wenig Schaum.
- Nicht kräftig schlagen, damit möglichst wenig Luft in die Masse gelangt.
- Die Milch muss lauwarm und nicht heiß sein, bevor sie zu den Eiern kommt.
Im Wasserbad garen
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Wasserbad vorbereiten
Die gefüllte Metallform in eine größere Auflaufform stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Metallform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Das Wasser sollte während der Garzeit nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Form steht stabil und das Wasser reicht etwa bis zur halben Höhe der Metallform.
- Das Wasser möglichst erst angießen, wenn die Auflaufform bereits auf dem Ofenrost steht.
- Die Metallform nicht höher als bis zur halben Höhe umschließen.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen vor heißem Wasser und Dampf schützen.
-
Lattacciolo im Wasserbad garen
Den Lattacciolo im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 70–80 Minuten im Wasserbad garen. Nach etwa 70 Minuten erstmals prüfen. Die Oberfläche soll fest sein, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft zittern darf.
75 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest; die Mitte zittert beim leichten Rütteln noch sanft und nicht flüssig.
- Die Ofentür während der ersten Garphase möglichst geschlossen halten.
- Bei einer anderen Formtiefe kann die Garzeit abweichen; die beschriebene Garprobe ist entscheidend.
Wichtig: Die Form und das Wasserbad sind sehr heiß; zum Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
Kühlen und stürzen
-
Budino durchkühlen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Budino zunächst auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Der Budino ist vollständig durchgekühlt und in der Mitte stabil.
- Die Form erst nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur abdecken und in den Kühlschrank stellen.
- Für besonders saubere Stücke den Budino über Nacht kühlen.
Wichtig: Nach dem Abkühlen zügig abdecken und gekühlt aufbewahren.
-
Stürzen und servieren
Zum Stürzen den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen. Den Boden der Form kurz in warmes Wasser halten, einen Teller auflegen und den Lattacciolo mit einer zügigen Bewegung stürzen. Kalt servieren.
Daran erkennst du es: Der Budino löst sich aus der Form und das Karamell läuft über die Oberfläche.
- Nur den Formboden kurz erwärmen, damit das Karamell nicht vollständig verflüssigt wird.
- Den Teller vor dem Stürzen mittig und fest auf die Form legen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem warmen Wasser vorsichtig sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze: Das Wasserbad schützt die Eiermasse vor direkter, ungleichmäßiger Ofenhitze und unterstützt eine gleichmäßige, cremige Konsistenz.
- Masse nicht aufschlagen: Die Eier nur verrühren und nicht schaumig schlagen. So entstehen weniger Luftblasen und die Oberfläche bleibt glatter.
- Kühlen erleichtert das Stürzen: Eine Kühlzeit über Nacht ist möglich und macht die gestockte Masse besonders stabil für das Stürzen.
Zutatenwissen
Eier der Größe M
Die im Rezept angegebene Eiergröße beibehalten, damit die Eiermasse im Wasserbad zuverlässig stockt.
Nur die Schale verwenden
Die Schale fein abreiben und die Zitrone anschließend mit der Milch ziehen lassen. Der Saft gehört nicht in die angegebene Rezeptur.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Geschmack und Konsistenz bleiben bei einer vollfetten laktosefreien Milch weitgehend ähnlich.
Die Vollmilch im gleichen Mengenverhältnis durch laktosefreie Vollmilch ersetzen und sie wie im Rezept mit der Zitronenschale erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Karamell schmeckt bitter oder ist sehr dunkel.
Den Zucker bei niedriger bis mittlerer Hitze beobachten und die Form bereithalten, damit das Karamell sofort umgefüllt werden kann.
Bei deutlich verbranntem Karamell die Form reinigen und ein neues Karamell herstellen.
Die Oberfläche ist von vielen kleinen Löchern oder Blasen durchzogen.
Eier und Zucker nur verrühren und die Masse anschließend vorsichtig durch ein Sieb gießen.
Einzelne kleine Blasen können die Qualität kaum beeinträchtigen; die Oberfläche lässt sich nach dem Stürzen mit Karamell bedecken.
Der Lattacciolo bleibt nach dem Kühlen sehr flüssig.
Die Garprobe erst ab etwa 70 Minuten durchführen und auf eine feste Oberfläche mit sanft zitternder Mitte achten.
Den Budino vorsichtig zurück in das Wasserbad stellen und weitergaren, bis die Oberfläche fest ist.
Der Budino bleibt beim Stürzen in der Form.
Den Rand rundum vorsichtig lösen und den Boden nur kurz in warmes Wasser halten.
Den Vorgang mit sehr kurzem Erwärmen des Formbodens wiederholen und die Form erneut zügig stürzen.
Varianten
Lattacciolo mit Orange
Die Zitronenschale wird durch fein abgeriebene Schale einer Orange ersetzt. Das Dessert erhält ein runderes, süßeres Zitrusaroma.
Lattacciolo mit Vanille
Die Milch wird zusätzlich mit Vanille aromatisiert. Die cremige Grundstruktur und das Karamell bleiben unverändert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch kalt servieren: Den gestürzten Lattacciolo gut gekühlt in Stücke schneiden und mit dem auf der Oberfläche verlaufenden Karamell servieren.
- In kleinen Stücken anrichten: Für ein Dessertbuffet den Budino in kleine Stücke schneiden und jeweils etwas Karamell aus der Form darübergeben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Lattacciolo bis zu einem Tag im Voraus zubereiten, abgedeckt in der Form im Kühlschrank durchkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren stürzen.
Aufbewahren
Den Lattacciolo nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren kalt aus dem Kühlschrank nehmen und stürzen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da die cremige Eier-Milch-Struktur nach dem Auftauen an Qualität verlieren kann.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Hühnereier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für den Lattacciolo?
Vorgesehen ist eine Metallform mit etwa 1,2 Litern Fassungsvermögen. Eine hitzefeste Pudding- oder Kastenform ähnlicher Größe ist ebenfalls geeignet.
Warum wird der Lattacciolo im Wasserbad gegart?
Das Wasserbad sorgt für eine sanftere und gleichmäßigere Hitze. Dadurch stockt die Eiermasse langsam und bleibt cremig.
Kann der Lattacciolo über Nacht kühlen?
Ja. Im Rezept ist eine Kühlzeit von mindestens 4 Stunden angegeben; über Nacht kann der Budino besonders gut durchkühlen und stabil werden.
Woran erkenne ich, dass der Budino fertig gegart ist?
Die Oberfläche soll fest sein, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft zittert. Sie soll nicht mehr flüssig wirken.
Was hilft, wenn sich der Lattacciolo nicht stürzen lässt?
Den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und den Boden der Form kurz in warmes Wasser halten. Danach die Form zügig auf einen Teller stürzen.
Aus unserer Küche
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