Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfter Ricotta hält die Füllung kompakt. Wirkt sie trotzdem weich, den Ricotta vor dem Vermischen noch länger abtropfen lassen.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Tortelli di magro aus der Lombardei
Lombardei · gefüllte Eierpasta
Zarte lombardische Tortelli aus dünner Eierpasta mit einer festen Füllung aus Ricotta, Spinat, Grana Padano und Eigelb. Die kleinen Dreiecke werden gekocht und mit gebräunter Butter, Salbei und weiterem Grana Padano serviert.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 40 Tortelli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gut ausgedrückte Spinat-Ricotta-Füllung bleibt fest genug, um die kleinen Tortelli sauber zu formen.
- Die dünn ausgerollte Eierpasta gart schnell und verbindet sich beim Falten dicht um die Füllung.
- Gebräunte Butter, Salbei und Grana Padano setzen einen aromatischen, nussig-würzigen Kontrast zur milden Füllung.
Tortelli di magro gehören zu den fleischlosen gefüllten Pastaspezialitäten der Lombardei. Dünne Eierpasta umschließt eine würzige Ricotta-Spinat-Füllung; Butter, Salbei und Grana Padano geben dem Gericht seinen klassischen Abschluss. In dieser Variante werden etwa 40 kleine Tortelli dreieckig geformt und direkt nach dem Kochen serviert.
Die Tortelli sind zart und leicht bissfest, mit einer cremig-festen, würzigen Füllung. Gebräunte Butter bringt nussige Noten, Salbei ein warmes Kräuteraroma und Grana Padano eine salzige, umamiartige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 1 g Salz hineingeben, mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und anschließend alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Die Teigruhe entspannt das Klebergerüst und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Spinat blanchieren
Während der Teig ruht, den Spinat gründlich waschen und in reichlich kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen, aber noch grün.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung mischen
Spinat, Ricotta, 80 g Grana Padano und Eigelb verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung soll fest und formbar sein; falls sie sehr weich wirkt, den Ricotta noch etwas länger abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und lässt sich zu kleinen Portionen abstechen.
- Eine feste Füllung erleichtert das Verschließen und verhindert, dass die Pasta beim Kochen aufplatzt.
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen und jeweils dünn ausrollen, am besten bis zu einer Stärke von etwa 1 mm. Nicht benötigte Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und biegsam.
- In kleinen Portionen lässt sich der Teig gleichmäßiger ausrollen.
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Tortelli formen
Aus den Teigbahnen Quadrate von etwa 8 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit wenig Wasser bestreichen, das Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten und die Luft rund um die Füllung herausdrücken. Die Ränder fest andrücken und die Tortelli bis zum Kochen auf einem leicht bemehlten Tuch ablegen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig geschlossen und die Füllung sitzt ohne eingeschlossene Luft im Inneren.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sauber schließen.
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Würzbutter zubereiten
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Salbeiblätter zugeben und die Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen lassen, bis sie nussig duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Butter duftet nussig und ist leicht gebräunt, ohne verbrannt zu schmecken.
- Die Pfanne nach dem Bräunen vom Herd nehmen, damit die Butter nicht nachdunkelt.
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Tortelli kochen
In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Tortelli portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis sie aufsteigen und die Pasta weich, aber noch bissfest ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortelli steigen auf und die Pasta ist weich, aber noch bissfest.
- Die Tortelli portionsweise garen, damit das Wasser weiterkocht und die Pasta nicht zusammenklebt.
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Schwenken und servieren
Die Tortelli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Würzbutter schwenken. Auf vier Teller verteilen und mit den restlichen 50 g Grana Padano servieren.
Daran erkennst du es: Die Tortelli sind gleichmäßig mit Butter überzogen und werden heiß serviert.
- Die Tortelli direkt nach dem Kochen servieren, solange Butter und Pasta warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen auf etwa 1 mm.
- Spinat gründlich ausdrücken: Überschüssiges Wasser macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen der Tortelli.
- Luft aus den Tortelli drücken: Vor dem Verschließen die Luft rund um die Füllung herausdrücken, damit die Teigtaschen beim Kochen stabil bleiben.
Zutatenwissen
Grana Padano getrennt verwenden
Die 80 g kommen in die Füllung; die separaten 50 g werden erst beim Servieren über die gekochten Tortelli gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Mangold
Die Füllung wird etwas kräftiger und kann je nach Blattanteil fester oder faseriger werden.
Mangold gründlich waschen, kurz blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Dicke Stiele separat weich blanchieren und ebenfalls fein schneiden.
Parmigiano Reggiano
Der Geschmack wird etwas intensiver und salziger.
Parmigiano Reggiano fein reiben und sowohl in der Füllung als auch zum Servieren in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und tritt beim Formen oder Kochen aus.
Spinat sehr gründlich ausdrücken und Ricotta gut abtropfen lassen.
Etwas länger abtropfen lassen, bevor weitere Tortelli geformt werden.
Die Tortelli öffnen sich im Kochwasser.
Nur wenig Füllung verwenden, die Ränder mit Wasser befeuchten und die Luft herausdrücken.
Bereits geformte Tortelli vor dem Kochen an den Rändern nochmals vorsichtig verschließen.
Die Würzbutter schmeckt bitter und riecht verbrannt.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter leicht gebräunt nussig duftet.
Bei stark verbrannter Butter eine neue kleine Menge Butter mit frischem Salbei zubereiten.
Varianten
Tortelli mit Mangoldfüllung
Eine kräftigere grüne Füllung mit Mangold statt Blattspinat.
Tortelli mit Kräuterbutter
Die Würzbutter mit Salbei und weiteren milden Kräutern aromatisieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Grana Padano: Die Tortelli unmittelbar nach dem Schwenken in der Butter mit dem restlichen Grana Padano bestreuen.
- Mit bitterem Blattsalat: Ein schlicht angemachter bitterer Blattsalat ergänzt die cremige Füllung und die reichhaltige Butter.
- Als festliche Pastaportion: Die kleinen Dreiecke portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einzelnen knusprig gebräunten Salbeiblättern garnieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung ist in der Rezeptgrundlage angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und Eigelb in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Grana Padano und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Spinat besonders gut ausgedrückt werden?
Überschüssiges Wasser würde die Füllung weich machen und das Verschließen der Tortelli erschweren.
Wie dünn soll der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollten etwa 1 mm dünn sein, damit die Tortelli zart werden, aber beim Kochen stabil bleiben.
Woran erkenne ich, dass die Tortelli gar sind?
Sie steigen im Kochwasser auf; die Pasta soll weich, aber noch bissfest sein. Das dauert etwa 4–5 Minuten.
Kann die Füllung auch mit einer anderen grünen Zutat zubereitet werden?
Ja. Mangold eignet sich als naheliegende Alternative. Er sollte ebenfalls blanchiert, sehr gut ausgedrückt und fein gehackt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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