Schleie besorgen
Schleie ist nicht überall vorrätig. Bei gut sortierten Fischhändlern, auf Wochenmärkten oder bei regionalen Süßwasserfisch-Züchtern danach fragen.
Reisgerichte
Fisch
Gemüse
Reis
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Risotto con la tinca
Risotto aus dem Veneto
Cremiges Risotto mit Schleie, Mangold und selbst gekochtem Fischsud nach Gardasee-Art.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der selbst gekochte Sud nutzt die Schleie vollständig und gibt dem Reis eine intensive Süßwasserfisch-Note.
- Vialone-Nano-Reis nimmt den Sud nach und nach auf und entwickelt dabei die gewünschte cremige Konsistenz.
- Mangold, Petersilie und Weißwein ergänzen den Fisch mit grünen, frischen und leicht herben Aromen.
- Das Fischfleisch wird erst spät untergehoben und bleibt dadurch zart und erkennbar.
Risotto con la tinca ist ein rustikales Fischrisotto aus dem Veneto. Die Schleie wird zunächst mit Mangold und Kräutern gegart; ihr aromatischer Sud bildet anschließend die Grundlage für den Vialone-Nano-Reis. Das ausgelöste Fischfleisch wird erst gegen Ende untergehoben, damit es saftig und in größeren Stücken erhalten bleibt.
Cremig und herzhaft mit zartem, rustikalem Fischfleisch, mildem Mangold, frischer Petersilie und einer dezenten Weißwein- sowie Pfeffernote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Eine Zwiebel grob würfeln, die zweite fein hacken. Mangold und Petersilie vorbereiten. Die Schleie kalt abspülen und trocken tupfen.
5 MinutenWichtig: Rohe Fischkontaktflächen und das verwendete Messer anschließend gründlich reinigen.
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Schleie im Mangold-Fischsud garen
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die grobe Zwiebel, den Mangold und die Hälfte der Petersilie darin 3 Minuten anschwitzen. Die Schleie einlegen, von beiden Seiten kurz anrösten und mit 6 g Salz sowie 1 g Pfeffer würzen. Das Wasser heiß zugießen und den Fisch bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten sanft garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht von den Gräten lösen.
- Nur die Hälfte des Olivenöls verwenden; der Rest wird für das Risotto benötigt.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudeln.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und bis zum Weiterverarbeiten nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Fisch auslösen und Sud sieben
Die Schleie vorsichtig aus dem Sud heben und 10 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen den Sud durch ein feines Sieb gießen und mindestens 1,3 l davon heiß halten. Haut, Kopf und sämtliche Gräten entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das ausgelöste Fleisch ist frei von sichtbaren Gräten.
- Den Fisch während des Abkühlens nicht unbeaufsichtigt mit den Händen auseinandernehmen; zunächst vorsichtig prüfen, ob er handwarm ist.
- Die Gräten sorgfältig aussortieren, da Schleien viele feine Gräten haben können.
Wichtig: Vor dem Unterheben alle sichtbaren Gräten sorgfältig entfernen.
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Reis anschwitzen und ablöschen
Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel 5 Minuten weich dünsten. Den Reis einstreuen und 2 Minuten rühren, bis die Körner leicht glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Reis wirkt an den Rändern leicht glasig.
- Den Reis während des Anschwitzens regelmäßig rühren, damit er nicht ansetzt.
- Erst mit dem Sud beginnen, wenn der Wein weitgehend eingekocht ist.
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Risotto cremig garen
Nach und nach jeweils eine Kelle heißen Fischsud zugießen und unter regelmäßigem Rühren aufnehmen lassen. Den Reis auf diese Weise 16 bis 18 Minuten garen, bis er cremig und im Kern noch leicht bissfest ist. Nach etwa 12 Minuten drei Viertel des Schleienfleischs unterheben. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig, aber im Kern noch leicht bissfest; der Sud ist weitgehend aufgenommen.
- Den nächsten Schöpfer erst zugeben, wenn die vorherige Flüssigkeit größtenteils aufgenommen wurde.
- Den Topf während des Garens in Bewegung halten und regelmäßig rühren, ohne die Reiskörner zu zerdrücken.
Wichtig: Nur heißen, zuvor vollständig erhitzten Fischsud verwenden.
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Fertigstellen und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Das übrige Fischfleisch, die Butter und die restliche Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig und fließt langsam zurück, wenn der Topf leicht bewegt wird.
- Das übrige Fischfleisch nur vorsichtig unterheben, damit die Stücke möglichst erhalten bleiben.
Wichtig: Sofort servieren oder Reste zügig abkühlen und kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gräten sorgfältig entfernen: Schleie kann viele feine Gräten enthalten. Das ausgelöste Fleisch deshalb mit den Fingern absuchen und sichtbare Gräten vor dem Unterheben vollständig entfernen.
- Fischsud heiß halten: Der gesiebte Sud sollte während des Reiskochens heiß bleiben, damit der Garprozess des Risottos nicht ständig unterbrochen wird.
- Direkt servieren: Risotto verändert seine Konsistenz beim Stehen und wird zunehmend fester. Nach der kurzen Ruhezeit daher sofort auftragen.
Zutatenwissen
Reiswahl
Vialone Nano ergibt ein besonders cremiges Risotto. Carnaroli ist eine geeignete Alternative und führt zu einem etwas festeren, weniger weichen Ergebnis.
Öl aufteilen
Die 60 ml Olivenöl werden auf den Fischsud und das spätere Anschwitzen von Zwiebel und Reis verteilt; die feste Gesamtmenge nicht vollständig im ersten Topf verbrauchen.
Sinnvolle Alternativen
Carnaroli-Reis
Das Risotto wird etwas fester und weniger weich als mit Vialone Nano.
Carnaroli in gleicher Menge verwenden und nach derselben Methode garen. Nach 16 Minuten die Konsistenz prüfen und bei Bedarf etwas länger garen.
Milder ganzer Süßwasserfisch
Aroma und ausgelöste Fleischmenge verändern sich; die typische Schleiennote geht verloren.
Einen Fisch verwenden, der sich für das Garen im Sud eignet. Garzustand und Gräten sorgfältig prüfen, bevor das Fleisch untergehoben wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fisch zerfällt stark oder der Sud wird trüb und grob.
Den Fischsud nur sanft köcheln lassen und den Fisch vorsichtig aus dem Topf heben.
Trüben Sud durch ein feines Sieb gießen und das Fischfleisch vorsichtig in größeren Stücken weiterverwenden.
Der Reis ist trocken oder gart ungleichmäßig.
Den heißen Sud schrittweise mit einer Kelle zugeben und regelmäßig rühren.
Etwas heißen Fischsud nachgießen und das Risotto kurz weitergaren, bis es wieder cremig ist.
Der Reis ist weich und breiig statt cremig mit leichtem Biss.
Ab etwa 16 Minuten regelmäßig probieren und den Topf rechtzeitig vom Herd nehmen.
Nicht weitergaren; vorsichtig Butter und Fisch unterheben und sofort servieren.
Im fertigen Risotto befinden sich feine Fischgräten.
Das Fleisch portionsweise mit den Fingern prüfen und sichtbare Gräten vor dem Unterheben entfernen.
Nicht servieren; das Risotto vorsichtig durchsuchen und alle erkennbaren Gräten entfernen.
Varianten
Risotto mit Carnaroli
Vialone Nano wird durch Carnaroli ersetzt. Die Methode bleibt gleich, das fertige Risotto wird etwas fester und weniger weich.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, damit die cremige Konsistenz erhalten bleibt.
- Mit frischer Beilage kombinieren: Eine einfache, säuerlich abgeschmeckte Blattsalat-Beilage kann die cremige und herzhafte Hauptspeise ergänzen, ohne den Fischsud zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schleie kann gegart, ausgelöst und der Sud kann gesiebt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank vorbereitet werden. Das Risotto selbst möglichst erst kurz vor dem Servieren mit dem heißen Sud fertig garen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Risotto zügig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die cremige Reisstruktur und das zarte Fischfleisch können nach dem Auftauen deutlich an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Das kalte Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder Fischsud in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Schleie als zentrale Zutat.
- Milch: enthält · Butter wird beim Fertigstellen des Risottos untergerührt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vialone Nano durch Carnaroli ersetzen?
Ja. Carnaroli kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Risotto wird damit etwas fester und weniger weich; die Garzeit kann geringfügig länger ausfallen.
Wo bekomme ich Schleie?
Frage bei gut sortierten Fischhändlern, auf Wochenmärkten oder bei regionalen Süßwasserfisch-Züchtern nach Schleie beziehungsweise Tinca.
Wie entferne ich die Gräten aus der Schleie?
Den gegarten Fisch vorsichtig aus dem Sud heben, abkühlen lassen, Haut, Kopf und Gräten entfernen und das ausgelöste Fleisch anschließend gründlich mit den Fingern kontrollieren.
Kann ich das Risotto vollständig vorbereiten?
Besser nicht. Fisch und Sud können vorbereitet werden; den Reis solltest du möglichst erst kurz vor dem Servieren garen, damit er cremig bleibt und seinen Biss behält.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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