Bezugsquelle
Dünne Scheiben Pferdefleisch sind am ehesten in einer Pferdemetzgerei oder gut sortierten Metzgerei erhältlich; häufig ist eine Vorbestellung nötig.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Braten in wenig Fett
Rösten und Ofenbraten
Sanftes Köcheln
Schmoren
Braciole di cavallo al sugo – geschmorte Pferdefleisch-Involtini
Apulische Fleisch-Involtini
Gefüllte, fest verschlossene Scheiben Pferdefleisch werden mit Pecorino, Knoblauch und Petersilie gefüllt, angebraten und langsam in kräftigem Tomatensugo geschmort.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen, 8 Braciole
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten verleiht den Braciole Röstaromen, bevor der Sugo die Rollen langsam zart schmort.
- Pecorino, Knoblauch und Petersilie bilden eine würzige, aromatische Füllung im milden Fleischkern.
- Passierte und zerdrückte geschälte Tomaten ergeben einen Sugo mit glatter Basis und stückiger Textur, der beim langen Schmoren konzentriert wird.
Braciole di cavallo al sugo sind gefüllte Fleisch-Involtini aus Apulien. Dünne Scheiben Pferdefleisch werden mit Pecorino, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Salz gefüllt, fest verschlossen und anschließend langsam in Tomatensugo geschmort. Serviert werden die zarten Rollen mit reichlich Sugo und geröstetem Bauernbrot.
Die Braciole werden weich und saftig, mit einer würzigen Pecorino-Kräuter-Füllung im Inneren. Der lange geschmorte Sugo schmeckt intensiv tomatig und leicht süßlich, während geröstetes Bauernbrot für knusprigen Kontrast sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braciole und Sugo zubereiten
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Fleisch vorbereiten
Die Fleischscheiben zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 2–3 mm dünn sind. Sehr feste Sehnen oder dicke Fettränder entfernen, ohne die Scheiben zu zerreißen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dünn und bleiben intakt.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Scheiben nicht einreißen.
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Füllen und würzen
Petersilie fein hacken und den Knoblauch sehr fein schneiden. Jede Fleischscheibe mit etwas Knoblauch, Petersilie, Pecorino, Pfeffer und einem Teil der 4 g Salz bestreuen. Die Füllung vor allem in der Mitte und am schmaleren Ende verteilen.
- Die Füllung nicht bis an die Außenkanten streuen, damit die Rollen später dicht verschlossen werden können.
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Rollen verschließen
Die Seitenränder der Fleischscheiben nach innen schlagen. Anschließend jede Scheibe vom schmalen Ende her eng aufrollen. Die Braciole mit je einem Zahnstocher verschließen, damit die Füllung beim Anbraten im Inneren bleibt.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt und die Füllung ist vollständig eingeschlossen.
- Die Rollen eng wickeln, aber nicht so stark zusammendrücken, dass die Füllung herausgedrückt wird.
Wichtig: Die Zahnstocher werden vor dem Servieren vollständig entfernt.
-
Zwiebel anschwitzen
Die Zwiebel fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen schweren Topf erhitzen und die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. 50 ml Wasser hinzufügen und weitere 2 Minuten langsam einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass die Zwiebel vor dem langen Schmoren zu dunkel wird.
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Braciole anbraten und ablöschen
Die Hitze erhöhen und die Braciole mit den Lorbeerblättern in den Topf legen. Die Rollen rundherum 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 3 Minuten offen kochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind rundherum leicht gebräunt und der Alkoholgeruch des Weins ist deutlich verflogen.
- Die Rollen vorsichtig wenden, damit die Zahnstocher und die Füllung nicht verrutschen.
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Tomatensugo ansetzen
Passierte Tomaten, die zerdrückten geschälten Tomaten und die restlichen 100 ml Wasser einrühren. Den Sugo einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist vollständig vermischt und einmal aufgekocht.
- Den Topfboden beim Einrühren vorsichtig lösen, damit die Röstaromen im Sugo bleiben.
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Langsam schmoren
Den Topf mit dem Deckel schließen und die Braciole etwa 4½ Stunden sehr sanft schmoren lassen. Die Rollen etwa alle 45 Minuten vorsichtig wenden. Der Sugo soll deutlich eingekocht sein und das Fleisch so zart werden, dass es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Sugo ist deutlich eingekocht und das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Hitze wirklich auf die kleinste Stufe stellen; der Sugo soll nur sehr sanft schmoren.
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Fertigstellen
Gegen Ende der Garzeit den Sugo abschmecken. Falls die Tomaten bereits kräftig gewürzt sind, mit dem verbleibenden Salz nur vorsichtig nachjustieren. Die Lorbeerblätter entfernen und die Zahnstocher vor dem Servieren herausziehen.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist ausgewogen gewürzt und enthält keine Lorbeerblätter oder Zahnstocher mehr.
- Vor dem Herausziehen der Zahnstocher kurz prüfen, ob alle Rollen stabil bleiben.
Wichtig: Alle Zahnstocher und Lorbeerblätter vor dem Servieren vollständig entfernen.
-
Brot rösten und servieren
Das Bauernbrot auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Minuten rösten. Die Braciole mit reichlich Sugo und dem gerösteten Brot servieren.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist an den Rändern knusprig und leicht gebräunt.
- Das Brot erst gegen Ende der Garzeit rösten, damit es beim Servieren knusprig bleibt.
Wichtig: Das Backblech und das Brot vorsichtig aus dem heißen Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünne Scheiben verwenden: Die Fleischscheiben sollten sich auf etwa 2–3 mm klopfen lassen, ohne zu zerreißen. Sehr feste Sehnen oder dicke Fettränder vorher entfernen.
- Niedrige Hitze ist entscheidend: Der Sugo soll während der langen Garzeit nur sehr sanft schmoren. Zu starke Hitze kann den Sugo am Topfboden ansetzen lassen und das Fleisch weniger zart machen.
- Vor dem Servieren kontrollieren: Alle Zahnstocher und Lorbeerblätter vor dem Anrichten entfernen.
Zutatenwissen
Füllung mit Pecorino
Der Pecorino wird fein gerieben und zusammen mit Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Salz direkt auf die Fleischscheiben gestreut.
Zum Auftunken des Sugo
Geröstetes Bauernbrot nimmt den kräftigen Tomatensugo auf und gehört zur vorgesehenen Servierweise.
Sinnvolle Alternativen
Dünne Kalbfleischscheiben
Das Fleisch schmeckt milder und kann schneller zart werden als Pferdefleisch.
Die Kalbfleischscheiben wie beschrieben füllen, rollen und anbraten. Die Schmordauer nach der tatsächlichen Zartheit des Fleisches richten, statt die 4½ Stunden starr einzuhalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Anbraten aus den Rollen aus.
Die Füllung vor allem in der Mitte verteilen, die Seitenränder einschlagen und jede Rolle mit einem Zahnstocher verschließen.
Ausgetretene Füllung im Sugo belassen und die Rollen vorsichtig weitergaren; vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen.
Der Sugo setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Topf geschlossen halten.
Die Braciole vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen, ohne den angebrannten Bodensatz unterzurühren, und mit etwas Wasser weitergaren.
Der Sugo schmeckt zu salzig.
Den Sugo erst gegen Ende probieren und nur vorsichtig nachjustieren, da Pecorino und Tomaten bereits Würze beitragen.
Mit etwas Wasser und zusätzlichem ungesalzenem Tomatenanteil ausgleichen, falls vorhanden, und den Sugo kurz weiter einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit geröstetem Bauernbrot: Die Braciole mit reichlich eigenem Tomatensugo und knusprig gerösteten Bauernbrotscheiben servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textgrundlage enthält keine validierten Angaben zum Einfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pferdefleisch ersetzen?
Ja. Dünne Kalbfleischscheiben eignen sich als Alternative. Sie schmecken milder und können schneller zart werden; die Garzeit sollte sich deshalb nach der tatsächlichen Zartheit richten.
Wann werden die Zahnstocher entfernt?
Die Zahnstocher nach dem Schmoren und vor dem Servieren vollständig aus den Braciole ziehen.
Aus unserer Küche
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