Getrocknete Tomaten vorbereiten
Die Tomaten werden vor dem Hacken eingeweicht. Das Einweichwasser nicht vollständig verwerfen, da 50 ml davon in die Sauce kommen.
Saucen
Gemüse
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Agliata algherese
Kräftige sardische Sauce aus Alghero mit getrockneten Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark, Chili und Weißweinessig.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
ca. 700 ml, ausreichend für 6 bis 8 Portionen als Würzsauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichwasser der getrockneten Tomaten bringt zusätzliches Tomatenaroma in die Sauce.
- Das sanfte Anschwitzen von Knoblauch und Chili entwickelt Würze, ohne die Aromen zu verbrennen.
- Langsames Einkochen verbindet Säure, Schärfe und Tomatenkonzentration zu einer dichten Würzsauce.
Agliata algherese ist eine konzentrierte, würzig-säuerliche Sauce aus Sardinien. Getrocknete Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark, Chili und Weißweinessig werden langsam eingekocht, bis eine dicke Sauce mit feinen Tomatenstückchen entsteht. Sie passt besonders gut zu Fisch, gekochtem Oktopus, geröstetem Brot und gegrilltem Gemüse.
Dunkelrote, dickflüssige Sauce mit sichtbaren feinen Tomatenstückchen; intensiv tomatig, knoblauch-würzig, leicht scharf und deutlich säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Getrocknete Tomaten einweichen
Die getrockneten Tomaten mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. 50 ml des Einweichwassers auffangen, die Tomaten abtropfen lassen und fein hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weicher und lassen sich fein hacken.
- Das aufgefangene Einweichwasser nicht wegschütten; es wird später zum Aufbauen der Sauce verwendet.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit heißem Wasser.
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Knoblauch und Chili anschwitzen
Das Olivenöl in einem schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili 2 bis 3 Minuten sanft anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Knoblauch und Chili duften aromatisch, bleiben aber hell und werden nicht dunkel.
- Niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass der Knoblauch bitter wird.
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Getrocknete Tomaten und Tomatenmark einrühren
Die gehackten getrockneten Tomaten und das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Dabei stetig rühren, damit das Tomatenmark nicht am Topfboden anbrennt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Tomatenmark ist gleichmäßig mit dem Öl und den Aromaten verbunden, ohne dunkle oder angebrannte Stellen.
- Das kurze Mitrösten vertieft das Tomatenaroma.
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Sauce ansetzen
Passierte Tomaten, Weißweinessig, Salz und die aufgefangenen 50 ml Einweichwasser hinzufügen. Alles gründlich verrühren und langsam zum Köcheln bringen.
Daran erkennst du es: Die Sauce beginnt sanft zu köcheln und ist gleichmäßig verrührt.
- Die Zutaten am Topfboden gründlich lösen, bevor die Sauce einkocht.
Wichtig: Beim Zugeben der Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
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Sauce langsam einkochen
Die Sauce ohne Deckel 60 bis 75 Minuten bei sehr niedriger Hitze einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, bis sie deutlich dicker und konzentriert ist. Die getrockneten Tomaten dürfen als feine Stückchen sichtbar bleiben.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich dicker und konzentriert; beim Umrühren bleibt kurz eine Spur am Topfboden sichtbar.
- Nach 60 Minuten erstmals die Konsistenz prüfen; bei Bedarf bis zu 75 Minuten weiter einkochen.
- Gelegentliches Umrühren verhindert Ansetzen bei der sehr niedrigen Hitze.
Wichtig: Die Sauce kann beim Köcheln spritzen; beim Umrühren vorsichtig vorgehen.
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Abkühlen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und die Agliata etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist abgekühlt und lässt sich gleichmäßig umrühren.
- Die Sauce dickt beim Abkühlen noch etwas nach.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichwasser verwenden: Die im Rezept vorgesehenen 50 ml Einweichwasser geben der Sauce zusätzliches Tomatenaroma und werden in Schritt 4 zusammen mit den passierten Tomaten eingerührt.
- Nicht zu heiß einkochen: Die Sauce bei sehr niedriger Hitze einkochen und gelegentlich umrühren. So konzentriert sie sich, ohne dass Tomatenmark oder Knoblauch anbrennen.
- Vor dem Servieren abkühlen: Die etwa 30-minütige Abkühlzeit gehört zur angegebenen Gesamtzeit; beim Abkühlen wird die Sauce noch etwas dicker.
Zutatenwissen
Salz als feste Menge
Die Rezeptgrundlage sieht 8 g Salz als dosierte Zutat vor. Diese Menge wird in Schritt 4 eingerührt und nicht mit einer zusätzlichen Abschmeckmenge vermischt.
Sinnvolle Alternativen
milder Apfelessig
Die Sauce bleibt säuerlich, wirkt aber etwas fruchtiger und weniger weinartig.
Den Weißweinessig im gleichen Volumen durch milden Apfelessig ersetzen.
getrocknete Chiliflocken
Die Schärfe lässt sich leichter dosieren; frische, grüne Aromen fallen weg.
Die Chiliflocken zunächst sparsam zugeben und die Schärfe vor dem Einkochen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Knoblauch oder Chili werden dunkel und schmecken bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und nur 2 bis 3 Minuten sanft anschwitzen.
Falls nur leichte Bräunung entstanden ist, sofort mit den weiteren Zutaten ablöschen; bei deutlich verbranntem Knoblauch die Aromaten besser entfernen und neu ansetzen.
Die Sauce bleibt flüssig und wenig konzentriert.
Die Sauce 60 bis 75 Minuten offen einkochen und die Konsistenz gegen Ende prüfen.
Die Sauce bei sehr niedriger Hitze weiter einkochen, bis sie deutlich dicker ist.
Am Topfboden bilden sich dunkle Stellen und die Sauce schmeckt angebrannt.
Das Tomatenmark nur 2 Minuten mitrösten und dabei stetig rühren.
Nicht am Topfboden kratzen; die nicht angebrannte Masse in einen sauberen Topf umfüllen und dort fortfahren.
Servieren und kombinieren
- Zu Fisch: Die Agliata algherese zu gebratenem, gedämpftem oder gekochtem Fisch servieren.
- Zu gekochtem Oktopus: Die säuerlich-würzige Sauce als Begleitung zu gekochtem Oktopus reichen.
- Zu Brot und Gemüse: Auf geröstetem Brot oder zu gegrilltem Gemüse servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Rezeptgrundlage enthält keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität oder geeigneten Auftaumethode.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Agliata algherese ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 700 ml und reicht als Würzsauce für ungefähr 6 bis 8 Portionen.
Wozu passt die Agliata algherese?
Sie passt zu gebratenem, gedämpftem oder gekochtem Fisch, gekochtem Oktopus, geröstetem Brot und gegrilltem Gemüse.
Ist die Agliata algherese als vollständiges Pastagericht gedacht?
Nein. Die Rezeptgrundlage beschreibt sie als eigenständige Sauce und nicht als vollständiges Pastagericht mit zweiter Hauptkomponente.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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