Barolo einkaufen
Barolo ist in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Weinfachgeschäften und vielen größeren Supermärkten erhältlich.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Schmoren
Marinieren
Brasato al Barolo aus dem Piemont
Piemontesisches Schmorgericht
Ein piemontesischer Rinderschmorbraten aus mariniertem Rinderbug, Barolo, Wurzelgemüse und Gewürzen. Das kräftig angebratene Fleisch schmort langsam in der aromatischen Wein-Gemüse-Mischung und wird mit püriertem Sugo serviert.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit verbindet Barolo, Gemüse und Gewürze tief mit dem Rinderbug.
- Kräftiges Anbraten sorgt für eine ausgeprägte Röstnote, bevor das Fleisch sanft in begrenzter Flüssigkeit schmort.
- Das pürierte Marinadengemüse bindet den Schmorsud zu einem konzentrierten, aromatischen Sugo.
Brasato al Barolo verbindet kräftigen Rinderbug mit der dunklen Würze des Barolo. Das Fleisch mariniert zunächst mit Gemüse und Gewürzen, wird anschließend rundum gebräunt und langsam in der Weinmischung geschmort. So entsteht ein zarter Braten mit dichtem, aromatischem Sugo – eine charaktervolle Spezialität aus dem Piemont.
Das Fleisch wird zart und saftig, mit einer tiefen Röst- und Weinnote. Der pürierte Sugo ist dunkel, würzig und dicht, mit warmen Aromen von Wacholder, Nelke, Zimt und Kräutern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse und Gewürze vorbereiten
Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen beziehungsweise putzen und grob würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Zimt und Pfeffer mit dem Gemüse in eine große Schüssel geben.
-
Fleisch marinieren
Das Rindfleisch dazulegen und mit dem Barolo übergießen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 6 Stunden einmal wenden.
12 Stunden- Die Marinade während der gesamten Marinierzeit kalt halten.
- Zum Wenden die Schüssel wieder sorgfältig abdecken.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade trennen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Wein und Gemüse getrennt auffangen. Kräuter und Gewürze aus dem Sieb entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen möglichst trocken.
- Gut trocken getupftes Fleisch lässt sich gleichmäßiger bräunen.
- Wein und Gemüse getrennt auffangen, da beides später wieder verwendet wird.
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Fleisch rundum mit dem Salz würzen. Olivenöl und Butter in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei kräftiger Hitze rundum insgesamt 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es deutlich gebräunt ist. Herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum deutlich gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu früh wenden, damit eine kräftige Bräunung entsteht.
- Den Topf nicht überfüllen; bei einem einzelnen Braten ist das normalerweise nicht nötig.
-
Gemüse anrösten und ablöschen
Das Marinadengemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anrösten. Das Fleisch wieder einlegen und die aufgefangene Marinade angießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht angeröstet.
- Das Gemüse während des Anröstens gelegentlich wenden.
- Die aufgefangene Marinade vollständig verwenden.
Wichtig: Die Marinade wird anschließend im Topf erhitzt und aufgekocht.
-
Langsam schmoren
Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen. Dann den Topf mit dem Deckel verschließen und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden 15 Minuten schmoren. Das Fleisch dabei alle 45 Minuten vorsichtig wenden; die Flüssigkeit soll nur sanft simmern.
3 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Schmorzeit leicht mit einer Gabel einstechen.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten.
- Beim Wenden vorsichtig vorgehen, damit das Fleisch nicht zerfällt.
- Bei Bedarf die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert.
-
Fleisch ruhen lassen und Sugo pürieren
Wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt, aus dem Topf nehmen und 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Schmorsud mit dem Gemüse fein pürieren. Falls der Sugo noch sehr flüssig ist, ihn ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gabelzart; der Sugo ist fein püriert und bei Bedarf leicht eingedickt.
- Das Pürieren kann während der Ruhezeit des Fleisches erfolgen.
- Beim Einkochen den Sugo beobachten, damit er nicht am Topfboden ansetzt.
-
Aufschneiden und anrichten
Das Küchengarn entfernen und das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem heißen Barolo-Gemüsesugo anrichten.
Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber quer zur Faser schneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter.
- Den Sugo heiß zu den Fleischscheiben reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die 12-stündige Marinierzeit ist Bestandteil der Gesamtzeit und sollte am besten am Vortag begonnen werden. Nach etwa 6 Stunden wird das Fleisch einmal gewendet.
- Vor dem Anbraten gut trocknen: Das marinierte Fleisch sorgfältig trocken tupfen, bevor es gewürzt und angebraten wird. So kann es im Schmortopf besser bräunen.
- Nur sanft simmern lassen: Während der langen Garzeit soll die Flüssigkeit nicht stark sprudelnd kochen, sondern nur sanft simmern. Das Fleisch vorsichtig alle 45 Minuten wenden.
- Ruhezeit parallel nutzen: Während das Fleisch locker abgedeckt ruht, kann der Schmorsud mit dem Gemüse püriert und bei Bedarf ohne Deckel etwas eingekocht werden.
Zutatenwissen
Geeigneter Rinderzuschnitt
Beim Metzger kann nach Cappello del prete oder nach einem gut zum Schmoren geeigneten Schulterstück gefragt werden.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Nebbiolo oder Barbera
Mit Nebbiolo wird die Sauce etwas fruchtiger, mit Barbera etwas herber. Das Gericht ist dann nicht mehr im engeren Sinn Brasato al Barolo.
Den Barolo im gleichen Volumen durch trockenen Nebbiolo oder Barbera ersetzen und wie im Rezept zum Marinieren und Schmoren verwenden.
Gut zum Schmoren geeignetes Rinder-Schulterstück
Je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas weniger saftig ausfallen.
Ein Rinder-Schulterstück mit ausreichend Bindegewebe verwenden und im Rezept an derselben Stelle einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt nur schwach oder bleibt stellenweise grau.
Das Fleisch vor dem Würzen und Anbraten gründlich trocken tupfen.
Die bereits angebratene Oberfläche nicht weiter stören; beim anschließenden Schmoren auf eine sanfte, gleichmäßige Garung achten.
Die Flüssigkeit kocht stark und das Fleisch wird außen trocken, bevor es zart ist.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft simmern lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und den Topf wieder schließen; die Garung anschließend langsam fortsetzen.
Kräuter und ganze Gewürze landen im fertigen Sugo oder die Sauce wird uneinheitlich.
Wein und Gemüse getrennt auffangen und Kräuter sowie Gewürze aus dem Sieb entfernen.
Sichtbare ganze Gewürze vor dem Pürieren herausnehmen und den Sugo gegebenenfalls nochmals durch ein Sieb passieren.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Das Fleisch 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die austretenden Säfte mit dem Sugo auffangen und die Scheiben sofort mit der Sauce servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit püriertem Sugo: Die quer zur Faser geschnittenen Fleischscheiben mit dem heißen, pürierten Barolo-Gemüsesugo anrichten.
- Mit cremiger Polenta: Wer eine zusätzliche Beilage wünscht, kann den Brasato mit cremiger Polenta servieren, damit sie den dichten Sugo aufnimmt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinierphase kann vollständig am Vortag vorbereitet werden. Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank marinieren und nach etwa 6 Stunden wenden.
Einfrieren
Im Ausgangstext ist keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Das Rindfleisch während der gesamten 12-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Marinade weiterverwenden: Die aufgefangene Marinade im Schmortopf einmal aufkochen lassen, bevor das Fleisch anschließend langsam darin geschmort wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Barolo ersetzen?
Ja. Ein trockener Nebbiolo oder Barbera kann im gleichen Volumen verwendet werden. Mit Nebbiolo wird die Sauce etwas fruchtiger, mit Barbera etwas herber; das Gericht ist dann nicht mehr im engeren Sinn Brasato al Barolo.
Wo finde ich Barolo?
Barolo ist in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Weinfachgeschäften und vielen größeren Supermärkten erhältlich.
Was kann ich statt Cappello del prete verwenden?
Ein gut zum Schmoren geeignetes Rinder-Schulterstück beziehungsweise Rinderbug mit ausreichend Bindegewebe funktioniert ebenfalls. Je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas weniger saftig ausfallen.
Woran erkenne ich, dass der Brasato fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Danach sollte es 15 Minuten locker abgedeckt ruhen, bevor es quer zur Faser aufgeschnitten wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …