Warme Zabaione-Creme
Warmer, luftiger Zabaione aus Eigelb, feinem Zucker und Vino Santo Trentino, im Wasserbad aufgeschlagen und direkt in kleinen Dessertschalen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Zabaione al Vino Santo Trentino ist eine warme, luftige Eiercreme mit dem süß-aromatischen Dessertwein aus dem Trentino. Die Creme wird im Wasserbad aufgeschlagen und bei vorsichtiger Erwärmung gebunden, damit sie glatt, locker und samtig bleibt. Serviert wird sie unmittelbar warm und ohne zusätzliche Schicht oder Beilage.
Warm, hell und luftig mit einer glatten, samtigen Textur. Der Geschmack ist süß, eiercremig und deutlich von den konzentrierten, aromatischen Noten des Vino Santo geprägt.
Schritt für Schritt
Die Eigelbe in die hitzebeständige Schüssel geben. Den Zucker hinzufügen und beides mit dem Schneebesen 2–3 Minuten verrühren, bis die Masse heller und leicht schaumig ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist heller und leicht schaumig.
Den Vino Santo Trentino nach und nach unterrühren, damit sich Eigelb, Zucker und Wein gleichmäßig verbinden.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist gleichmäßig in die Eigelb-Zucker-Masse eingearbeitet.
Einen Topf mit 2–3 cm Wasser füllen und erhitzen, bis es nur sanft siedet. Die Schüssel auf den Topf setzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren.
Daran erkennst du es: Das Wasser bewegt sich nur sanft und siedet nicht stark.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Wasser und Dampf.
Die Mischung im Wasserbad ununterbrochen mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach etwa 8–10 Minuten ist sie deutlich heller, dicklich und luftig. Die Creme sollte etwa 82–84 °C erreichen und darf nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist deutlich heller, dicklich und luftig und erreicht etwa 82–84 °C.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen; die Schüssel und der Dampf können sehr heiß sein.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Zabaione noch etwa 1 Minute weiterschlagen. So bleibt die Creme glatt und fällt nicht sofort zusammen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt und locker aufgeschlagen.
Den Zabaione sofort auf vier kleine Dessertschalen oder Gläser verteilen und warm servieren. Dieses Rezept wird nicht geschichtet und braucht keine zusätzliche Beilage.
Daran erkennst du es: Die Portionen sind gleichmäßig verteilt und werden noch warm serviert.
Gut zu wissen
Vino Santo Trentino ist ein süßer, aromatischer Dessertwein aus dem Trentino. Er prägt den regionalen Charakter des Zabaione und sollte nach Möglichkeit durch einen anderen süßen, aromatischen Dessertwein ersetzt werden, nicht durch einen trockenen Wein.
Das Eigelb bindet die Creme im Wasserbad und trägt zugleich zu ihrer Farbe, Cremigkeit und schaumigen Struktur bei.
Die Creme bleibt süß und aromatisch, schmeckt jedoch weniger nussig und weniger regional geprägt.
Den Vino Santo Trentino im gleichen Volumen durch einen süßen, aromatischen Dessertwein ersetzen und diesen wie im Rezept nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren.
Das Wasser nur sanft sieden lassen, den Schüsselboden vom Wasser fernhalten und während des gesamten Bindens weiterschlagen.
Die Creme sofort vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterschlagen. Bei deutlicher Gerinnung lässt sich die ursprüngliche glatte Textur meist nicht vollständig wiederherstellen.
Während der gesamten Bindungszeit mit dem Schneebesen arbeiten und auf die deutlich hellere, dickliche Konsistenz achten.
Die Schüssel erneut kurz über das sanfte Wasserbad setzen und die Creme weiter aufschlagen, ohne sie zu überhitzen.
Dessertschalen oder Gläser vor dem letzten Schritt bereitstellen und sofort portionieren.
Die Creme kurz und kräftig weiterschlagen und unmittelbar servieren.
Eine weniger regionale, aber weiterhin süße Variante mit einem anderen aromatischen Dessertwein.
Einfrieren wird für diesen warm servierten, luftig aufgeschlagenen Zabaione wegen möglichem Verlust von Textur und Luftigkeit nicht empfohlen.
Häufig gefragt
Das Wasserbad sorgt für eine sanftere, gleichmäßigere Erwärmung als direkte Hitze und hilft, die Eigelbmasse zu binden, ohne sie sofort stocken zu lassen.
Die Creme ist deutlich heller, dicklich und luftig und erreicht etwa 82–84 °C. Sie darf nicht kochen.
Ja. Ein anderer süßer, aromatischer Dessertwein kann im gleichen Volumen verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann weniger nussig und weniger regional geprägt.
Dieses Rezept ist auf warmes Servieren ausgelegt. Die Creme wird direkt nach dem Aufschlagen portioniert, damit ihre luftige Konsistenz möglichst gut erhalten bleibt.
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