Guanciale als Aromabasis
Guanciale wird kalt angesetzt und langsam ausgelassen. So entsteht aromatisches Fett für den Sugo, während ein Teil der Streifen knusprig als Topping erhalten bleibt.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Grillen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Lasagne all’Amatriciana
Ofenpasta aus Latium
Geschichtete Lasagne mit selbst gemachten Pastablättern, würzigem Amatriciana-Sugo aus Guanciale und Tomaten, zurückhaltender Béchamel und Pecorino Romano.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Guanciale liefert würzige Tiefe und sein ausgelassenes Fett bildet die aromatische Grundlage für den Tomatensugo.
- Die lange Reduktion konzentriert die geschälten Tomaten, während die Béchamel die kräftigen Aromen abrundet und die Lasagne saftig hält.
- Pecorino Romano bringt salzige Schärfe und verbindet sich beim Überbacken mit der cremigen Oberfläche.
- Das Ruhen vor dem Schneiden stabilisiert die Schichten, sodass sich die Lasagne sauber in Quadrate teilen lässt.
Lasagne all’Amatriciana verbindet die geschichtete Form der Ofenpasta mit den prägenden Aromen der Amatriciana: knusprigem Guanciale, Tomate, Chili und Pecorino Romano. Die Variante nimmt Bezug auf Amatrice im Latium, bleibt aber eine eigenständige Lasagne und nicht die klassische Pastaform mit Bucatini. Zwischen den dünnen Pastaschichten sorgen der konzentrierte Sugo und die cremige Béchamel für saftige Lagen und eine goldene Oberfläche.
Goldbraune, cremige Oberfläche mit knusprigen Guanciale-Streifen. Darunter liegen zarte Pastaschichten, konzentrierter, leicht pikant-würziger Tomatensugo und eine milde, samtige Béchamel. Pecorino sorgt für ein kräftiges, salziges Finale.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Amatriciana-Sugo
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Pastateig zubereiten
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und anschließend alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Sugo einkochen
Das Guanciale in eine kalte große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten auslassen, bis die Streifen goldbraun und knusprig sind. Etwa 60 g herausnehmen und beiseitestellen. Die getrocknete Chilischote in das verbliebene Fett geben, die geschälten Tomaten hinzufügen und mit dem Kochlöffel zerdrücken. Den Sugo 25–30 Minuten offen einkochen lassen. Nur bei Bedarf sparsam salzen und anschließend die Chilischote entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sichtbar eingedickt und nicht mehr wässrig.
- Der Sugo darf während des offenen Einkochens deutlich konzentrierter werden.
- Das beiseitegestellte Guanciale erst am Ende wieder verwenden, damit es knusprig bleibt.
Béchamel und Pastaplatten
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Béchamel zubereiten
Die Butter im Topf schmelzen. Das Weizenmehl einrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 6–8 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig andickt, und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und überzieht den Kochlöffel dünn.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Mehlschwitze nicht bräunen, damit die Béchamel hell bleibt.
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Pastaplatten vorbereiten
Den Teig in vier Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Platten passend zur Form zuschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, die Teigplatten portionsweise etwa 30 Sekunden blanchieren und anschließend nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Platten sind biegsam, aber noch stabil und kleben nicht aneinander.
- Die blanchierten Platten nicht übereinanderlegen, solange sie noch feucht sind.
Wichtig: Beim Herausnehmen der blanchierten Pastaplatten vorsichtig mit heißem Wasser umgehen.
Schichten und Backen
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Lasagne aufbauen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden der Form verteilen. Darauf Pastablätter legen und mit Sugo, einigen Guanciale-Streifen, Béchamel und etwas Pecorino bedecken. Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Lage Pastablätter abschließen und die restliche Béchamel darauf verstreichen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig geschichtet und die oberste Pastalage vollständig mit Béchamel bedeckt.
- Während der Backofen vorheizt, können Sugo und Béchamel kurz bereitstehen und etwas abkühlen.
- Die Pastalagen vollständig mit Sauce bedecken, damit sie im Ofen saftig bleiben.
Wichtig: Die Auflaufform nur mit trockenen Topfhandschuhen in den vorgeheizten Backofen stellen.
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Lasagne backen und gratinieren
Die Lasagne 30–35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Für eine kräftigere Oberfläche in den letzten 3–5 Minuten kurz die Grillfunktion zuschalten. Dabei aufmerksam beobachten, damit die Béchamel nicht zu dunkel wird.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Sauce blubbert an den Rändern und die Lasagne ist vollständig durchgewärmt.
- Die Grillfunktion nur kurz und unter Beobachtung verwenden, da die Béchamel schnell dunkel wird.
Wichtig: Beim Zuschalten der Grillfunktion die Lasagne nicht unbeaufsichtigt lassen.
Ruhen und Servieren
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Ruhen lassen und anrichten
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Quadrate schneiden, mit dem beiseitegestellten knusprigen Guanciale und dem restlichen Pecorino bestreuen und warm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind stabil genug, um saubere Quadrate zu schneiden.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit die Schichten beim Schneiden weniger verlaufen.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen sehr heiß; beim Schneiden vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit nach dem Backen hilft, die cremigen Schichten zu stabilisieren und sauberere Quadrate zu schneiden.
- Guanciale getrennt zurücklegen: Einen Teil des knusprigen Guanciale aus dem Sugo nehmen und erst beim Servieren wieder aufstreuen.
- Salz vorsichtig dosieren: Guanciale und Pecorino bringen bereits Würze mit. Den Sugo deshalb erst nach dem Einkochen abschmecken und nur bei Bedarf salzen.
Zutatenwissen
Pecorino Romano
Der kräftig-salzige Schafskäse prägt das Finish. Er wird zwischen den Schichten und zum Servieren verwendet.
Frische Pastaplatten
Der selbst gemachte Teig wird dünn ausgerollt und kurz blanchiert. Saubere Küchentücher verhindern, dass die Platten beim Zwischenlagern zusammenkleben.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Lasagne bleibt würzig, schmeckt aber meist etwas milder und weniger tief als mit Guanciale.
Pancetta in Streifen schneiden und wie Guanciale in der kalten Pfanne auslassen. Erst nach dem Einkochen prüfen, ob zusätzliches Salz nötig ist.
Parmesan
Das Aroma wird milder und meist weniger salzig.
Parmesan fein reiben und in denselben Schichten sowie zum Servieren verwenden. Den Sugo und die Béchamel entsprechend vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sugo schmeckt zu salzig.
Den Sugo erst nach dem Einkochen abschmecken und das Salz nur bei Bedarf verwenden.
Mit ungesalzenen Tomaten oder etwas ungesalzener Béchamel ausgleichen, falls ausreichend davon vorhanden ist.
Die Béchamel ist klumpig.
Die Milch portionsweise einarbeiten und kontinuierlich rühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Lasagne durchgewärmt ist.
Die Grillfunktion nur in den letzten 3–5 Minuten verwenden und die Form aufmerksam beobachten.
Die Form mit Backpapier oder Folie abdecken und die Lasagne ohne Grillfunktion fertig backen.
Die Schichten laufen beim Schneiden auseinander.
Die Lasagne 15 Minuten ruhen lassen.
Größere Stücke schneiden und die Lasagne vor dem Servieren etwas länger abkühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm mit knusprigem Topping servieren: Die Lasagne in Quadrate schneiden und warm mit dem beiseitegestellten knusprigen Guanciale sowie zusätzlichem fein geriebenem Pecorino Romano bestreuen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lasagne kann bis zu 24 Stunden vor dem Backen geschichtet, abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Backen kurz temperieren lassen und bei Bedarf einige Minuten länger backen, bis sie vollständig durchgewärmt ist.
Aufbewahren
Reste nach dem Servieren abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die gebackene Lasagne portionsweise vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend im Ofen vollständig durchwärmen.
Die Béchamel kann nach dem Auftauen etwas weicher werden; die Oberfläche wird beim erneuten Erhitzen wieder leicht goldbraun.
Aufwärmen
- Backofen: Eine Portion abgedeckt im vorgeheizten Ofen erwärmen und zum Schluss kurz offen nachwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl wird für den Pastateig und die Béchamel verwendet.
- Eier: enthält · Der frische Pastateig enthält Eier.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Pecorino Romano sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich fertige Lasagneblätter verwenden?
Das Rezept ist auf selbst gemachte Pastaplatten ausgelegt. Fertige Lasagneblätter können die Zubereitung verkürzen, ihre benötigte Flüssigkeitsmenge und Vorbehandlung richtet sich jedoch nach der Packungsangabe.
Kann Guanciale ersetzt werden?
Ja. Pancetta ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt meist aber etwas milder und weniger tief würzig.
Warum muss die Lasagne vor dem Schneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit lässt die cremigen Schichten etwas stabilisieren. Dadurch zerfallen die Quadrate beim Schneiden weniger.
Aus unserer Küche
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