Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Zweistufiger Sauerteig

Zweistufiger Sauerteig bezeichnet eine Führung des Sauerteigs in zwei aufeinanderfolgenden Reifestufen. Dabei wird der Ansatz zunächst aufgebaut und anschließend mit weiteren Zutaten zur reifen Sauerteigstufe weitergeführt, bevor er in den Brotteig gelangt.

Bedeutung und Verwendung

Bei einer zweistufigen Sauerteigführung werden Mehl, Wasser und Anstellgut nicht in einem einzigen Ansatz vollständig verarbeitet, sondern auf zwei Reifestufen verteilt. Die Stufen ermöglichen es, Entwicklung, Säurebildung und Teigmenge gezielt zu steuern. In der Fachliteratur werden dabei unter anderem Grundsauer und Vollsauer unterschieden. Die konkreten Mengen, Temperaturen und Reifezeiten hängen von Mehl, gewünschter Säure und dem jeweiligen Bäckereiverfahren ab.

Varianten und Abgrenzung

Die zweistufige Führung unterscheidet sich von der einstufigen Führung durch einen zusätzlichen Aufbauabschnitt und von der dreistufigen Führung durch die geringere Zahl an Reifestufen.
Zweistufiger Sauerteig bezeichnet eine Prozessführung und nicht zwingend eine bestimmte Getreideart oder ein einzelnes Brotrezept.