Zartbitterkuvertüre

Bedeutung und Verwendung

Zartbitterkuvertüre wird geschmolzen und anschließend häufig temperiert, damit sie nach dem Erstarren eine glatte Oberfläche, festen Biss und einen gleichmäßigen Glanz entwickelt. Sie dient zum Überziehen von Gebäck, Pralinen und Desserts, zum Ausgießen von Formen sowie als Bestandteil von Ganache oder Schokoladenmassen. Die Bezeichnung verbindet zwei Merkmale: Kuvertüre beschreibt die für das Verarbeiten wichtige Zusammensetzung mit ausreichend Kakaobutter, während Zartbitter die dunkle, weniger milchbetonte Geschmacksrichtung bezeichnet. Der konkrete Kakaoanteil kann je nach Produkt variieren. Nicht jede dunkle Schokolade ist deshalb automatisch Kuvertüre, und Kuvertüre ist nicht ausschließlich für Überzüge bestimmt.

Varianten und Abgrenzung

• Kuvertüre enthält nach den europäischen Begriffsbestimmungen mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 31 Prozent Kakaobutter.
• Zartbitterkuvertüre unterscheidet sich von Vollmilchkuvertüre vor allem durch die fehlenden oder geringeren Milchbestandteile und die herbere Aromatik.
• Zartbitterschokolade kann ähnlich schmecken, ist wegen ihrer Zusammensetzung aber nicht immer ebenso fließfähig wie Kuvertüre.