Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Weizengluten

Weizengluten ist die kleberbildende Proteinfraktion des Weizens. Es entsteht beim Auswaschen der Stärke aus Weizenmehl und bildet mit Wasser ein elastisches Netzwerk, das Teigen Struktur, Dehnbarkeit und Gashaltevermögen verleiht.

Bedeutung und Verwendung

In der Lebensmittelherstellung wird Weizengluten eingesetzt, um die Teigstruktur zu verbessern oder den Proteingehalt eines Produkts zu erhöhen. Es ist ein natürlicher Bestandteil von Weizenmehl, kann aber auch als isolierter Zutatenstoff zugesetzt werden. Besonders bei Brot, Backwaren und bestimmten pflanzlichen Fleischalternativen ist die strukturgebende Wirkung relevant. Für Menschen mit Zöliakie oder einer Weizenallergie ist die Zutatenkennzeichnung wichtig, weil Weizengluten Weizenproteine enthält.

Varianten und Abgrenzung

Weizengluten ist nicht mit sämtlichen Weizenproteinen gleichzusetzen; der Begriff bezeichnet vor allem die kleberbildende Fraktion.
Weizenkleber ist eine gebräuchliche Bezeichnung für isoliertes Weizengluten.