Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Trockenpökeln

Trockenpökeln ist ein Verfahren zur Haltbarmachung und Geschmacksprägung von Fleisch, Fisch oder Wurstwaren. Das Pökelgut wird dabei mit einer trockenen Salz- beziehungsweise Pökelstoffmischung behandelt, statt in eine fertig angesetzte Lake eingelegt zu werden.

Bedeutung und Verwendung

Beim Trockenpökeln wird die Pökelmischung auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht und durch Einreiben verteilt. Salz entzieht dem Gewebe Wasser und beeinflusst dadurch Haltbarkeit, Festigkeit und Geschmack. Je nach Verfahren kann sich austretender Fleischsaft sammeln und eine Eigenlake bilden. In gewerblichen und privaten Verfahren unterscheiden sich Rezeptur, Dauer, Temperaturführung und die zulässige Verwendung von Nitrat oder Nitrit. Eine konkrete Anwendung muss deshalb an das jeweilige Lebensmittel und die geltenden Sicherheitsvorgaben angepasst werden.

Varianten und Abgrenzung

Nasspökeln arbeitet mit einer vorbereiteten Salzlake, in die das Lebensmittel eingelegt wird.
Beim Pökeln in Eigenlake entsteht die Flüssigkeit teilweise aus dem austretenden Fleischsaft.
Schnellpökeln bezeichnet Verfahren, die durch zusätzliche Arbeitsschritte eine kürzere Pökelzeit anstreben.