Tranchieren

Bedeutung und Verwendung

Beim Tranchieren wird ein größeres gegartes Stück so zerlegt, dass ansprechende und möglichst gleichmäßige Portionen entstehen. In der klassischen Küche betrifft der Begriff vor allem Braten, Geflügel und Wild, kann aber auch bei Fisch und bestimmten anderen Lebensmitteln verwendet werden. Die Technik unterscheidet sich vom bloßen Aufschneiden durch den Anspruch an fachgerechte Schnittführung und Portionierung. Je nach Lebensmittel werden Knochen, Gelenke, Faserrichtung und die gewünschte Servierform berücksichtigt.

Herkunft

Tranchieren stammt vom französischen trancher für ab-, zerschneiden oder zerlegen. Die weiter zurückreichende Herkunft ist laut Duden ungeklärt.

Varianten und Abgrenzung

• Tranchieren meint mehr als beliebiges Schneiden: Das Zerlegen erfolgt fachgerecht und mit Blick auf Portionierung und Präsentation.
• Das Ergebnis kann aus Scheiben, Tranchen oder anders geformten serviergerechten Stücken bestehen.
• Bei Gemüse oder Obst wird der Begriff ebenfalls verwendet, ist dort aber weniger eng mit der klassischen Bratenzerlegung verbunden.