Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Tourieren

Tourieren ist das schrittweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig durch wiederholtes Ausrollen und Zusammenlegen. Das Verfahren erzeugt die Schichtung von Teig und Fett, die für Blätterteig und Plunderteig typisch ist.

Bedeutung und Verwendung

Beim Tourieren wird Fett in oder auf einen Grundteig gelegt und anschließend durch Ausrollen und Falten schichtweise eingearbeitet. Eine einfache Tour führt zu einer dreilagigen Faltung, eine doppelte Tour zu einer vierlagigen Faltung. Zwischen den Touren sind Ruhe- und Kühlphasen üblich, damit sich der Teig entspannen lässt und das Fett seine Verarbeitungseigenschaften behält. Beim Backen verdampft Wasser aus dem Teig, wodurch die getrennten Schichten auseinandergetrieben werden. Je nach Teigart, Fettmenge und gewünschtem Gebäck werden unterschiedliche Tourenfolgen verwendet.

Varianten und Abgrenzung

Eine einfache und eine doppelte Tour unterscheiden sich vor allem in der Art des Faltens und der Zahl der Lagen.
Blätterteig wird ohne Hefe gelockert, während Plunderteig zusätzlich Hefe enthalten kann.
Tourieren von Ziehteig ist vom Falten eines bereits gegärten Brotteigs zur Teigentwicklung zu unterscheiden.