Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken
Teigfalten
Teigfalten bezeichnet das wiederholte Dehnen und Überlegen von Teig während der Teigruhe oder Stockgare. Die Technik stärkt das Klebergerüst, verbessert die Elastizität und kann besonders bei weichen oder lang geführten Brotteigen das Formen erleichtern.
Bedeutung und Verwendung
Beim Teigfalten wird ein Teil des Teigs vorsichtig angehoben und über die übrige Teigmasse gelegt. Der Vorgang wird meist in bestimmten Abständen während der Stockgare wiederholt. Dadurch wird das Gluten schrittweise geordnet und der Teig erhält mehr Spannung, ohne so intensiv bearbeitet zu werden wie beim Kneten. Häufige Varianten sind Stretch-and-Fold und Coil-Fold. Teigfalten wird besonders bei Sauerteig- und Teigen mit hoher Teigausbeute eingesetzt, kann aber auch bei anderen Brotteigen eine Alternative oder Ergänzung zum Kneten sein.
Varianten und Abgrenzung
- Teigfalten ist eine schonendere und meist wiederholte Technik, während Kneten den Teig häufig zu Beginn kräftiger bearbeitet.
- Stretch-and-Fold und Coil-Fold sind unterschiedliche Ausführungen des Teigfaltens.
- Teigfalten ist nicht mit Unterheben gleichzusetzen: Unterheben dient meist dem vorsichtigen Vermengen empfindlicher Zutaten, Teigfalten dem Aufbau von Teigstruktur.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
