Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Teig gehen lassen

Teig gehen lassen bezeichnet eine Ruhe- oder Reifephase, in der sich ein Teig durch Gärung, Quellung und Strukturentwicklung verändert. Bei Hefeteig erzeugt die Hefe Gase, die im Klebergerüst oder in einer anderen Teigstruktur gehalten werden. Dadurch kann der Teig an Volumen gewinnen und aromatischer sowie lockerer werden.

Bedeutung und Verwendung

Die Dauer und Temperatur des Gehenlassens hängen von Teigart, Hefemenge, Mehl, Flüssigkeitsanteil und gewünschtem Ergebnis ab. Bei einer zweistufigen Führung geht der Teig zunächst als Gesamtteig oder Vorteig und später nach dem Formen als Teigling erneut. Diese Phasen werden häufig als Stockgare und Stückgare bezeichnet. Nicht jeder Teig muss zweimal gehen: Verfahren, Rezeptur und Triebmittel bestimmen, ob eine oder mehrere Ruhephasen sinnvoll sind. Kühle Führung verlangsamt die Gärung, während höhere Temperaturen sie beschleunigen können.

Varianten und Abgrenzung

„Zweimal gehen lassen“ beschreibt zwei getrennte Ruhe- oder Gärphasen.
Stockgare findet vor dem Formen, Stückgare nach dem Formen statt.
Bei Sauerteig wirken Milchsäurebakterien und Hefen gemeinsam an der Reifung mit.