Kategorie: Zutaten & Lebensmittel
Speiselab
Speiselab ist ein Lebensmittelgerinnungsmittel für Milch. Es enthält proteolytisch wirkende Enzyme, die das Milcheiweiß Casein vernetzen und die Milch zu einer Gallerte beziehungsweise einem Käsebruch gerinnen lassen. Flüssiges Speiselab ist eine gebrauchsfertige flüssige Zubereitungsform, deren genaue Zusammensetzung vom Hersteller und vom verwendeten Enzym abhängt.
Bedeutung und Verwendung
Speiselab wird vor allem bei der Käseherstellung eingesetzt. Nach der Zugabe zur geeigneten Milch führt die enzymatische Wirkung zur Bildung einer festen Gallerte, die anschließend geschnitten und weiterverarbeitet werden kann. Historisch wurde Lab überwiegend aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen; heute existieren auch mikrobielle oder fermentativ hergestellte Labenzyme. Die Bezeichnung Speiselab beschreibt die Verwendung als Lebensmittelzutat, nicht automatisch die tierische oder mikrobielle Herkunft.
Varianten und Abgrenzung
- Tierisches Lab stammt aus dem Magengewebe junger Wiederkäuer; mikrobielles und fermentativ hergestelltes Lab haben eine andere biologische Herkunft.
- Flüssiges Lab ist eine Darreichungsform; daneben gibt es Pulver- und Tablettenformen.
- Lab ist nicht dasselbe wie Säure, obwohl auch Säuerung Milch zur Gerinnung bringen kann.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
