Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Schweinebacke

Schweinebacke bezeichnet das Backenfleisch aus dem Schweinekopf. Wegen seines hohen Fett- und Bindegewebeanteils eignet es sich besonders für lange Garzeiten.

Bedeutung und Verwendung

Die Schweinebacke liegt am Schweinekopf und besteht überwiegend aus dem kräftigen Kaumuskel mit einem vergleichsweise hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Dadurch bleibt sie bei langsamer, feuchter oder kombinierter Hitze saftig und entwickelt eine weiche, gelatineartige Textur. Sie wird frisch, gepökelt oder geräuchert angeboten und kommt traditionell in deftigen Suppen, Eintöpfen und Schlachtplatten vor. Geräucherte Schweinebacke ist regional auch eine Zutat zu Grünkohlgerichten. Für die Zubereitung sind schonende, längere Garverfahren typischer als kurzes scharfes Braten.

Varianten und Abgrenzung

Schweinebäckchen oder Backenfleisch bezeichnen häufig den eigentlichen Kaumuskel; Schweinebacke kann im Handel auch das gesamte entsprechende Teilstück meinen.
Guanciale ist eine italienische Speckspezialität aus Schweinebacke oder Schweinenacken und deshalb nicht mit jeder frischen Schweinebacke gleichzusetzen.