Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Schokolade temperieren

Schokolade temperieren bedeutet, Schokolade durch gezielte Temperaturführung und Bewegung in eine stabile Kristallstruktur der Kakaobutter zu bringen. Dadurch erhält sie nach dem Erstarren typischerweise Glanz, einen festen Bruch und eine bessere Ablösbarkeit aus Formen.

Bedeutung und Verwendung

Beim Temperieren wird die Schokolade zunächst vollständig geschmolzen, anschließend abgekühlt und wieder auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur gebracht. Die konkreten Temperaturbereiche hängen von der Schokoladenart ab. Übliche Verfahren sind das Impfen mit ungeschmolzener Schokolade, das Temperieren auf einer kühlen Arbeitsfläche oder die Temperaturführung im Wasserbad beziehungsweise in einer Temperiermaschine.

Varianten und Abgrenzung

Temperieren ist mehr als bloßes Schmelzen; ohne kontrollierte Kristallbildung kann die Schokolade matt werden oder graue Schlieren zeigen.
Dunkle, Milch- und weiße Schokolade benötigen unterschiedliche Temperaturbereiche.
Für Mousse, Ganache oder Saucen ist Temperieren häufig nicht erforderlich, während es für Tafeln, Pralinen und Überzüge wichtig sein kann.