Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen

Schmorsud

Schmorsud ist die Flüssigkeit, die beim Schmoren zu angebratenem Fleisch, Gemüse oder anderem Gargut gegeben wird. Sie nimmt Röstaromen auf, hält das Gargut feucht und bildet häufig die Grundlage für eine Sauce.

Bedeutung und Verwendung

Ein Schmorsud kann je nach Gericht aus Brühe, Wein, Wasser, Fond, Gemüseauszügen oder einer Kombination solcher Flüssigkeiten bestehen. Er wird nicht als eigenständige, überall gleich definierte Sauce verstanden, sondern als Gar- und Aromaflüssigkeit im Schmorgefäß. Während des langsamen Garens lösen sich Röststoffe und Geschmack aus Fleisch und Gemüse; der Sud kann anschließend abgeseiht, entfettet, eingekocht oder gebunden werden. Die genaue Zusammensetzung richtet sich nach Gericht und regionaler Küchentradition.

Varianten und Abgrenzung

Schmorsud bezeichnet vor allem die Garflüssigkeit während des Schmorens.
Ein fertiger Bratenfond oder eine Bratensauce kann aus dem Schmorsud hervorgehen, ist aber nicht immer mit ihm identisch.
Der Begriff ist beschreibend und bezeichnet keine einheitlich normierte Rezeptur.