Kategorie: Saucen, Fonds & Grundzubereitungen
Schalenbrühe
Schalenbrühe ist eine aromatische Brühe, die aus Schalen und gegebenenfalls Köpfen von Krustentieren oder anderen Schalentieren gewonnen wird. Die Schalen werden häufig angeröstet, mit Wasser oder Fond ausgekocht und anschließend abgeseiht.
Bedeutung und Verwendung
Der Ausdruck Schalenbrühe beschreibt vor allem die Gewinnung von Geschmack aus normalerweise nicht mitgegessenen Schalen. Besonders bei Garnelen, Krabben oder Hummern werden die Schalen zusammen mit aromatischem Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit zu einer Grundlage für Suppen, Saucen, Risotto oder Pasta verarbeitet. Durch vorheriges Anrösten können Farbe und Röstaromen verstärkt werden. Der Begriff ist in Rezepten nicht immer streng standardisiert und kann je nach Kontext eine einfache Brühe, einen Krustentierfond oder eine konzentrierte Basis meinen. Nach dem Auskochen wird die Flüssigkeit üblicherweise durch ein Sieb oder Tuch filtriert.
Varianten und Abgrenzung
- Schalenbrühe ist ein beschreibender Küchenbegriff und keine einheitlich geschützte Produktbezeichnung.
- Krustentierfond kann neben Schalen weitere Zutaten und eine stärker definierte klassische Zubereitung umfassen.
- Bisque bezeichnet gewöhnlich eine gebundene oder cremige Krustentiersuppe und nicht nur die abgeseihte Schalenbrühe.
Passende Rezepte
Rezepte aus dem TahayHub-Netzwerk, in denen dieser kulinarische Begriff verwendet wird.
