Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Schäufele

Schäufele bezeichnet im süddeutschen Raum ein Stück Schweineschulter mit Knochen oder ein daraus zubereitetes Regionalgericht. Zubereitungsart und Bezeichnung unterscheiden sich zwischen Baden und Franken deutlich.

Bedeutung und Verwendung

In Baden wird Schäufele typischerweise mild gepökelt, leicht geräuchert und anschließend gekocht oder sanft gegart; die Schwarte ist dort nicht zwingend Bestandteil. Das fränkische Schäufele wird meist als Schweineschulter mit Knochen und Schwarte im Ofen gebraten, sodass eine knusprige Oberfläche entsteht. Der Begriff kann daher je nach Rezept sowohl die rohe beziehungsweise gepökelte Fleischportion als auch das fertige Gericht meinen. Bei der Übertragung eines Rezepts sollte die regionale Variante berücksichtigt werden, weil Garverfahren, Würzung, Schwarte und Beilagen voneinander abweichen.

Herkunft

Die Bezeichnung wird mit dem schaufelähnlichen Schulterblatt beziehungsweise dem nach dem Essen sichtbaren Knochen in Verbindung gebracht. Die konkrete regionale Ausprägung ist vor allem in Baden und Franken überliefert.

Varianten und Abgrenzung

Badisches Schäufele ist gewöhnlich gepökelt und geräuchert und wird überwiegend gekocht oder sanft gegart.
Fränkisches Schäufele wird typischerweise mit Schwarte im Ofen gebraten.
Schäufele ist kein einheitlich standardisiertes Gericht; die regionale Herkunft sollte im Rezept angegeben werden.