Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Sauerteigführung

Sauerteigführung ist die gesteuerte Herstellung und Reifung eines Sauerteigs. Dabei werden unter anderem Mehl, Wasser, Teigfestigkeit, Temperatur, Reifezeit und die Zahl der Führungsstufen aufeinander abgestimmt.

Bedeutung und Verwendung

Bei der Sauerteigführung werden die Bedingungen so gewählt, dass sich Säurebildung, Aroma und Triebkraft passend zum vorgesehenen Brot entwickeln. Eine Führung kann einstufig oder mehrstufig erfolgen. In der Bäckereipraxis werden etwa Anstellgut, Mehl- und Wassermenge, Temperatur sowie Standzeit variiert. Die Begriffe Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer bezeichnen mögliche Stufen einer klassischen mehrstufigen Führung. Die konkrete Ausgestaltung hängt von Getreideart, Rezeptur und gewünschtem Backzeitpunkt ab.

Varianten und Abgrenzung

Eine einstufige Führung bündelt die Entwicklung in einem Ansatz, während mehrstufige Verfahren unterschiedliche Entwicklungsziele nacheinander fördern.
Sauerteigführung ist weiter gefasst als das bloße Ansetzen eines Sauerteigs, weil auch Temperatur, Reifezeit und Teigkonsistenz gesteuert werden.
Die Führung eines Weizensauerteigs kann sich in Parametern und Zielsetzung von der Führung eines Roggensauerteigs unterscheiden.