Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen bezeichnet den Aufbau einer fermentierenden Kultur aus Mehl und Wasser. Dabei vermehren sich natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien, bilden Säuren und Kohlendioxid und entwickeln ein sogenanntes Anstellgut.

Bedeutung und Verwendung

Für das Ansetzen werden Mehl und Wasser vermischt und über mehrere Stufen beziehungsweise Fütterungen weitergeführt. Zeit, Temperatur, Mehlart und Wasseranteil beeinflussen Aktivität, Säure und Aroma. Ein reifer Ansatz kann als Anstellgut für weitere Sauerteige dienen oder in einen Brotteig eingearbeitet werden. Ein frisch angesetzter Sauerteig ist nicht automatisch sofort triebstark; Aktivität zeigt sich unter anderem durch Blasenbildung, Volumenzunahme und einen säuerlichen Geruch. Die konkrete Führung kann je nach Getreideart und Bäckereimethode variieren.

Varianten und Abgrenzung

Das Ansetzen einer neuen Kultur ist vom Auffrischen eines bereits vorhandenen Anstellguts zu unterscheiden.
Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteige können sich in Führung, Säureentwicklung und späterer Verwendung unterscheiden.