Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Rückenspeck

Rückenspeck ist das überwiegend aus Fettgewebe bestehende Speckgewebe unter der Haut des Schweins. Er liegt über der Rückenmuskulatur und wird je nach Verarbeitung frisch, gepökelt oder geräuchert verwendet. Im Unterschied zum Bauchspeck enthält er gewöhnlich nur wenig Muskelfleisch.

Bedeutung und Verwendung

Rückenspeck wird häufig mit anhaftender Schwarte angeboten. In frischer Form kann er zum Auslassen und zur Herstellung von Schmalz dienen. Gepökelter oder geräucherter Rückenspeck wird in Stücke, Streifen oder Würfel geschnitten und zum Würzen von Eintöpfen, Füllungen, Wurstwaren oder geschmortem Fleisch eingesetzt. Wegen seines hohen Fettanteils dient er außerdem als Geschmacksträger und kann mageres Fleisch beim Spicken oder Umhüllen vor dem Austrocknen schützen. Die Bezeichnung beschreibt den Körperbereich und nicht automatisch eine bestimmte Pökel- oder Räuchermethode.

Varianten und Abgrenzung

Rückenspeck beziehungsweise fetter Speck besteht überwiegend aus reinem Fettgewebe, während Bauchspeck mit Muskelfleisch durchwachsen ist.
„Grüner Speck“ bezeichnet in diesem Zusammenhang unbehandelten, frischen Speck und nicht die Farbe des Produkts.
Schwarte kann am Rückenspeck anhaften; sie gehört jedoch nicht zum eigentlichen Fettgewebe.