Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Roggenschrot

Roggenschrot besteht aus grob gemahlenen oder zerkleinerten Roggenkörnern. Im Unterschied zu feinem Roggenmehl bleiben größere Kornteilchen erhalten, die in Teigen für eine markante Struktur und einen kräftigen Getreidecharakter sorgen.

Bedeutung und Verwendung

Roggenschrot wird vor allem in Brot- und Brötchenteigen verwendet. Je nach Körnung kann er vor der Weiterverarbeitung eingeweicht, mit Flüssigkeit versäuert oder direkt in den Teig eingearbeitet werden. Die grobe Struktur beeinflusst Wasseraufnahme, Biss und Reifezeit des Teigs. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, ob das gesamte Korn oder nur bestimmte Kornbestandteile vermahlen wurden; deshalb sind Bezeichnungen wie grober, mittlerer oder feiner Roggenschrot möglich.

Varianten und Abgrenzung

Roggenschrot ist grob zerkleinertes Roggenkorn, während Roggenmehl deutlich feiner vermahlen wird.
Die Körnung reicht je nach Produkt von grobem bis zu feinerem Schrot und beeinflusst Wasseraufnahme und Teigstruktur.
Roggenschrot kann in Vollkornbroten eingesetzt werden, ist aber nicht automatisch mit jedem Vollkornroggenprodukt gleichzusetzen.