Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Roggensauerteig-Anstellgut

Roggensauerteig-Anstellgut ist ein aufbewahrter Teil eines aktiven Sauerteigs mit Roggenmehl. Er dient als Ausgangskultur, um bei einer Auffrischung oder einem neuen Sauerteig genügend Mikroorganismen für Fermentation und Trieb zu übertragen.

Bedeutung und Verwendung

Anstellgut wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt und anschließend je nach Rezept über mehrere Stunden fermentiert. Dabei vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien, die für Lockerung, Säuerung und Aroma des Teigs verantwortlich sind. Beim Roggensauerteig stammt das verwendete Mehl ganz oder überwiegend aus Roggen. Nach dem Abnehmen eines neuen Anstellguts kann der restliche Sauerteig in den Brotteig gelangen. Stärke, Reifegrad, Temperatur und Hydration beeinflussen Aktivität und Säureprofil.

Varianten und Abgrenzung

Anstellgut ist die kleine Ausgangsmenge für eine neue Sauerteigführung; der daraus vermehrte Ansatz wird häufig als Sauerteig oder Levain bezeichnet.
Ein Roggenstarter kann auch mit anderen Getreidemehlen weitergeführt werden, ist dann aber nicht mehr ausschließlich ein Roggensauerteig.
Die Bezeichnung beschreibt die Funktion innerhalb der Sauerteigführung und keine festgelegte Menge oder Hydration.