Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Roggen-Anstellgut

Roggen-Anstellgut ist ein auf Roggenmehl basierender Sauerteigstarter aus Mehl, Wasser und aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen. Es dient als Ansatz für weitere Sauerteigführungen und Roggenteige.

Bedeutung und Verwendung

Ein Teil des vorhandenen Sauerteigs wird als Anstellgut zurückbehalten und mit Roggenmehl und Wasser weitergeführt. Bei ausreichender Aktivität bringt die Kultur Milchsäurebakterien und Hefen in den Hauptteig ein. Diese bilden Säuren und Kohlenstoffdioxid, wodurch Roggenteige aromatisiert und gelockert werden. Roggenbrot wird häufig mit Sauerteig hergestellt, weil die Säuerung die Teigstruktur unterstützt und die Aktivität mehleigener Enzyme beeinflusst.

Varianten und Abgrenzung

Frisches, aktives Anstellgut ist von getrocknetem Sauerteigpulver zu unterscheiden; getrocknete Produkte können vor allem Aroma liefern und müssen nicht dieselbe Triebkraft besitzen.
Roggen-Anstellgut bezeichnet die Roggenbasis der Kultur, nicht automatisch den gesamten Sauerteig oder den fertig angesetzten Hauptteig.