Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Rindermarkknochen

Rindermarkknochen sind Knochen vom Rind, deren Hohlräume Knochenmark enthalten. Sie werden als aromatische Zutat für Brühen und Fonds oder als eigenständige Markkomponente verwendet.

Bedeutung und Verwendung

Rindermarkknochen stammen meist aus größeren Röhrenknochen oder Wirbelbereichen und werden häufig quer oder längs geteilt, damit das Mark zugänglich ist. Beim Auskochen geben Knochen, Bindegewebe und Mark unterschiedliche Aromastoffe und Fette an die Flüssigkeit ab. In der Küche werden sie deshalb für Rinderbrühen, Fonds und Saucengrundlagen verwendet. Werden sie im Ofen gegart, kann das weiche Mark ausgelöst und als Bestandteil einer Speise serviert werden. Die Bezeichnung bezieht sich auf den Knochen mit Mark und nicht auf Rückenmark; beide Gewebe sind fachlich zu unterscheiden.

Varianten und Abgrenzung

Markknochen enthalten Knochenmark, während Sandknochen aus Gelenkbereichen nicht denselben Markgehalt besitzen.
Rindermarkknochen sind eine Untergruppe von Knochen für Brühen und Fonds.
Rückenmark ist Nervengewebe und nicht mit dem in Markknochen enthaltenen Knochenmark gleichzusetzen.