Rinderjus

Bedeutung und Verwendung

Für Rinderjus werden Rinderbestandteile und aromatisierende Zutaten ausgekocht oder angesetzt und die Flüssigkeit anschließend reduziert. Dabei konzentrieren sich Geschmack, Gelatine und Farbe; überschüssiges Fett wird häufig entfernt. Rinderjus kann klar und dünnflüssig serviert, stärker eingekocht oder zur Verfeinerung einer anderen Sauce eingesetzt werden. In Rezepten und der Gastronomie wird der Begriff nicht immer einheitlich verwendet und kann sowohl selbst hergestellte als auch küchenfertige Grundsaucen bezeichnen.

Herkunft

Jus ist die französische Küchenbezeichnung für Saft beziehungsweise Fleischsaft. Im Deutschen wird Rinderjus als gastronomischer Begriff für eine konzentrierte Rinderbasis oder Fleischsauce verwendet.

Varianten und Abgrenzung

• Rinderjus ist meist stärker konzentriert und klarer als eine klassisch gebundene Bratensauce.
• Demi-glace bezeichnet eine eigene, traditionell weiter ausgearbeitete Sauce und ist nicht automatisch mit jedem Rinderjus identisch.
• Bratensaft kann der Ausgangspunkt für Jus sein, muss aber nicht dieselbe Konzentration oder Zusammensetzung haben.